自定義模塊

中國海豚灣廚師俱樂部:

餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環節,也是困擾店餐飲管理人員的難點問題,許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已——餐具破損后往往找不到責任人,不知道是廚師裝盤時碰壞了,還是服務員收餐時磕破了,或是管事員清洗時摔碎了……

一個盤子每使用一次,從清洗到上菜到撤回,都要經過管事、廚房、傳菜、廳面等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的短板,因為餐具破損不僅降低了菜肴的品質,增加了酒店低值易耗品的費用,更重要的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度,甚至達到零破損?江南會餐飲部1.3%還不止,反映管理不當,員工無所為,沒有相關的制度和管理措施。

通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法,取得了一定成果,現將相關經驗總結如下:

一、職責分明最關鍵、制度完善是前提

職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責,是做好餐具管理與控制工作的關鍵。

首先,酒店財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率為千分之三,即餐飲部當月營業收入的千分之三,例如,該月份營業收入為100萬,則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內的,由酒店承擔;如有超出部分則由廳面(含傳菜)、廚房、管事三大區域按532的比例(考慮人數多少)承擔,從而杜絕了扯皮現象的發生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額,為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生,堅持誰打破誰負責,無人負責再公攤的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班,如當班領班不在,應上報當班主管,由其處理是否要客人來負責賠償,并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表;如員工在工作當中不小心損壞了餐具,應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目,事后主動登記報損表,責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務,而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉,財務部在月底盤存時將予以剔除,不再計入自然損耗中。

提高水平、制度先行”——規范、完善、細化餐具管理制度,是做好餐具管理與控制工作的前提。

為此,我們制訂了餐飲部各區域的餐具管理細則:

管事組:

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放,按秩序清洗;

2、清洗好的餐具必須按規格大小分類,整齊疊放;

3、使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二;

4、管事組領班監督洗碗工按規定清洗,發現破損,立即開出報損單;

5、餐具清洗后,由領班負責用推車經電梯運送至廚房存入保潔柜,運送過程中,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;

傳菜組:

1、營業時間傳菜組必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間;

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎,防止滑倒損壞餐具,操作時做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監督;

廳面服務員:

服務員在服務和收拾餐具時,認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區域領班負責監督,發現損壞,追究責任,并開出破損單;每月月底25日進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示;

在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責任心,如發現有不合格的餐要及時更換,避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務品質;

各部門發現的破損餐具,在每天營業結束后由專人統一交洗碗間,由管事組作記錄,便于財務收集數據;客損的餐具按成本價的兩倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償;凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領班開單到財務,再由財務開單到庫房由領班領取補充;

二、環環相扣很重要、互相監督有必要

環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成共識:廚房出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務員發現破損的餐具不上桌管事組不清洗有破損的餐具,發現破損需上報領班追查原因后,再清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前面及管事的主管負責實施。

互相監督、相互制約”——為確保上述措施得到落實,各個環節之間要形成相互監督的機制:菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務員如果發現盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班),其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現,傳到了廳面,而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發現了,也可做同樣處理。而只要菜一上桌,破損責任就由廳面承擔(服務該桌的服務員)。

客人吃完飯,服務員收臺后將碗盤送到管事組,管事組在清洗過程中發現破損餐具后,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的。等到開餐結束后,廳面派一個主管做好登記,把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上,這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發現有破損的,也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間,每天晚餐結束后,廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具,如有破損,要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯。

三、軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效

軟硬兼施、堅持不懈”——在軟件(制度措施)完善的同時,也需要酒店在硬件上予以支持,以減少餐具破損。

其中,洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善,比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外,在餐具的選擇時,除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素,還應考慮洗滌的便利性,盡量避免選用異型盤,確實必須使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨洗滌,以減少損耗;大型宴會盡量使用規格相同的餐具,如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3-4種規格(羹盆、圓盆、腰盆和魚盆),以便于收臺時按規格分類疊放。

最后,需要強調的是,有了以上制度措施,餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就,特別是在嘗試餐具管理變革的初期,甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生抵觸情緒,因此,需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫,使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響,讓員工認識到餐具管理的重要性,從而將這項工作堅持下去——“餐具管理出成效、堅持不懈最重要”。