烹飪基礎知識【概括】--海豚灣廚藝培訓班【上】

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點擊次數:1856 更新時間:2017年12月20日14:32:35 打印此頁 關閉

中國海豚灣廚師俱樂部:

一、烹飪基本概念
1. 什么是烹飪? “烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,狹義地說,烹飪是對食物原料進行熱加工, 將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配,加工治凈, 加熱調味,使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強 人體質的飯食菜品包括調味熟食,也包括調制生食。 


2. 什么是烹調?它與烹飪有什么區別? 烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等 烹制菜肴的過程。 烹調與烹飪的區別在于:烹調是單指制作菜肴而言,烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯 菜制作。 


3. 烹調的基本功包括哪些? 烹調技術的基本功包括:1.刀工技術;2.投料技術;3.上漿、掛糊技術;4.掌握火候技 術;5.勾芡潑汁技術;6.調味的時間和數量掌握技術;7.翻勺技術和裝盤技術。


 4. 什么是熱菜? 食用原料經加工改刀后,通過各種傳熱方式或方法,經合理調味與恰當的火候烹制出的 菜肴,食用時具備符合就餐者生理要求的熱度,這樣的菜肴,就是熱菜。


 5. 菜肴的屬性是什么? 菜肴的屬性一般表現在三方面,即:“色、香、味”,也有稱其屬性為:“色、香、味、 皿”的,更全面地說,菜肴的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質” 包括菜肴的營養價值,利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度,合乎殺菌消毒的衛生要求等; 所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合;所謂 “香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣;所謂“味”是菜肴特有的 能嘗到的咸、甜、酸等滋味;所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀,以及菜肴盛 裝在容器中的形象;所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質量相稱,器皿的質地和色 彩與菜肴和質色相稱,整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。 


6. 構成菜肴屬性的條件是什么? 構成菜肴屬性的條件,是切配技術和烹調技術。其中,烹調技術是構成菜肴屬性的主要 條件。道理很簡單,概括地說:一般菜肴的制作。都要經過原料整理、分檔選科、切制成形、 配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的范圍,對構 成菜肴的屬性雖然也很重要,如原料整理細膩,分檔選科恰當,切制形狀適當和大小均勻, 主料和輔料搭配合理等,但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術只能使菜肴原 料發生“形:的變化,更重要的是使原料發生“質”的變化,最后構成菜肴的完美屬性。


 7. 菜肴烹制一般可氛圍哪兩大類? 一是涼菜類,二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分,涼菜是“開路先鋒”,所以兩類 都不可忽視。

8. 烹調的作用是什么? 烹調作用一般可分以下幾個方面: 

(1)殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會常有一 些細菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食后易致病。菌蟲多怕高溫,一般在 80 度左右,就可以 殺死,因此,烹調是殺菌消毒的有效措施。 

(2)使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱后發生質的變化,即:由生變熟。各種 食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜肴。 

(3)促進營養成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分,食物中的營 養成分,食物中的營養成分,必須經過分解,才能利于人體吸收。烹調能促進食物原料中營 養成分的分解,如:淀粉遇熱可發生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質遇熱,可變性凝固, 變性后的蛋白質易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調 不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。 

(4)調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會變得更加 碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料,色彩更艷。還有些原料, 如魷魚、腰子等經花刀后,通過烹制可成為各種美麗的形狀,會給人以美的享受。 

(5)調合滋味,促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人 的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過烹調,調味品在加熱中互相 “擴散”、“滲透”、相互影響等作用,會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的 復合美味,從而促進食欲,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。 

(6)調劑汁液,促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發,使主、 輔料變為不飽和狀態。這樣,在烹制中加入鮮湯和調味品,就容易被吸入主、輔料內使菜肴 口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。


 9. 什么是炒?炒有幾種烹調方法? 將無骨質嫩脆的動植物原料,經過初步加工,根據菜肴火候的要求,切成片、丁、條、 絲或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油燒熱,放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒 至 120 度左右,推入上漿喂口的主料滑熟,瀝去余油,原勺放蔥、姜絲和輔料,用對好的白 色青汁烹調出勺,二者的做法均稱為炒。 


10. 炒菜的要求是什么 ? 炒菜一般都是用急、旺火烹制,為了保持原料嫩和特有的水分,烹調時必須動作快,時 間短,防止出湯,最大限度地保存營養成分。 


11. 什么是生炒?舉例說明菜肴特點。 主輔料均采用生料,經加工改刀后,投入加底油的熱炒勺里快速炒熟,出勺前調少許底 芡,點明油裝盤,稱為生炒。如:肉片炒青椒,特點是咸口,色澤肉微紅,青椒碧綠,脆嫩 適口,清香宜人。


 12. 什么是熟炒?舉例說明菜肴特點。 原料必須是熟的,操作方法同生炒。如回鍋肉,熟肉切薄片,炒勺加適量油燒五成熟, 即 150 度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,瀝去余油,原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒,加各種調味料烹制,出勺前用淀粉調少許芡,這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅, 明油,味咸辣微甜,濃香不膩。 


13. 什么是生熟炒?舉例說明菜肴特點。 生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油燒熱,先放生料炒至六成熟,再投放熟 料和調味料快速炒制。如:炒生熟,色微紅,味咸香不膩。


 14. 什么是水炒?舉例說明菜肴特點。 水炒只用于炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料,找好咸鮮口,將打勻的 雞蛋慢慢倒入勺內,邊倒主料邊用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,點香油提味。 如:水炒黃菜,特點:色澤金黃,滋味咸鮮,質嫩,清淡不膩。 


15. 什么是滑炒?舉例說明菜肴特點。 選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀,用蛋清、淀粉上漿,用溫 油滑散,倒入漏勺瀝去余油,原勺放蔥、姜和輔料,倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。 因初加熱采用溫油滑,故名滑炒。如滑炒雞絲,特點:菜肴色白,清汁,質嫩,滋味咸。

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二、烹調前的準備——糊漿處理
        許多菜肴的原料在烹調以前,往往需要進行糊漿處理。所謂糊漿處理,就是在經過刀工 處理的原料的表面上,包裹上一層粘性的糊漿或粉漿,使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟 的一項技術措施。

       這就好象在原料表面裹上一件既具保護作用(防止高熱的介質直接接觸原料 表面),又有裝飾性(烹制后使原料有特殊的外觀和風味)的外衣,所以行業中又稱"著衣"。

       糊 漿處理的適用范圍廣泛,以油為主要導熱體進行烹制的原料,大部分要用這種方法處理;有 些用蒸和氽的方法烹制的原料,也要進行糊漿處理。糊漿處理是烹調前的必要準備,因而是 烹飪過程中一項重要的基礎工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度,包裹于原料表面均勻全面, 才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、質的要求。 

      糊將處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉 3 種。這 3 種方法的區別,首先在于所用粉種 不同,掛糊除主要使用淀粉外,也視需要而使用面粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配 成);上漿只用淀粉;拍粉則可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同,掛糊用的漿厚,稱 為糊漿;上漿用的漿相對比較薄,稱為粉漿;而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面,使與原 料表面的水分接合而起類似包裹上一層糊漿的作用。

       最后是操作過程不同,掛糊需用事先調 制好的粉糊包裹在原料表面;上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調拌均勻;拍粉用 的粉,也可取用現成的炸菜粉料。 


(一)、掛糊 1、掛糊的目的 掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面,多用于炸、熘、 烹、烤等烹調方法。 掛糊是烹調前一項重要的操作程序,對菜肴的色、香、味、形、質均有很大的影響。其 作用主要有以下幾個方面:
(1)保持原料中的水分和鮮味, 并使之達到外部香脆松軟, 內部軟嫩。 炸、 熘等烹調方法, 大都使用旺火熱油,雞、鴨、肉、魚等原料如果不經掛糊,在旺火熱油中。水分會很快蒸發, 鮮味也隨著水分外溢,因而質地變老,鮮味減少。我國廚師在長期的實踐中創造了掛糊的方 法,使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護,糊漿受熱后會立即凝成干層保護膜,使原 料不直接和高溫的油接觸,油不易侵入原料內部,原料內部的水分和鮮味就不易外溢,也就 可以保持原料的鮮嫩。同時,還可以用不同配料的糊漿,使過油后的原料有的香脆,有的酥 松,大大豐富了菜肴的風味。 

(2)使原料的形態光潤飽滿。雞、肉、魚等原料經刀工處理以后,在烹調加熱時往往易 于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊,由于原料粘性加強,不僅能夠保持原有形態,而且 經過油的作用,表面的糊漿結殼,光潤飽滿,能增加菜肴的美觀。 

(3)制品可形成特殊的質感和特殊的風味。比如,原料掛酥糊后可形成酥脆質感,掛蛋 泡糊則松泡綿軟,滾上面包糠、果仁粒,則香味極佳。

   (4)保持、增加菜肴的營養成分。雞、肉、魚等原料,如果直接與高溫熱油接觸,蛋白質、 脂肪、維生素等營養成分有的流失,有的受到破壞,降低了營養價值。通過掛糊,原料的外 層有了保護層,使原料不直接與熱油接觸,其營養成分就不致受到較多的損失。不僅如此, 糊漿本身為淀粉、蛋等所組成,也具有豐富的營養成分,從而增加了菜肴的營養價值。


【 二】·粉糊的調制 調制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有雞蛋(蛋清、蛋黃或整蛋)、水、發 酵粉、小蘇打等,粉糊大多需事先調制,方法比較復雜,各種用料的比例沒有固定的標準, 主要根據粉的質地和實際應用的要求加以掌握。粉糊的種類主要有

 (1)蛋清糊: 主要用料:干淀粉、蛋清。 調制方法:將干淀粉、蛋清加水攪拌均勻。 適用范圍,范圍比較窄,只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。 制品特點:硬脆。 用料比例:以"琉璃櫻桃肉"為例,里脊肉 200 克,干淀粉 60 克,雞蛋清 20 克,水 10 克 左右`。

 (2)蛋泡糊 主要 用料:干淀粉、蛋清。 調制方法:將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉攪勻。 適用范圍:用于軟炸類制品,如"軟炸魚條","夾沙香蕉"。 制品特點,形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。 用料比例:以"軟炸魚條"為例,魚肉 200 克,干淀粉 50 克,蛋 清 100 克。

 (3)蛋黃糊 主要用料:干淀粉或面粉、蛋黃、水。 調制方法,將干淀粉或面粉加蛋黃和水調成。適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。 面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸,如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。 制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩,面粉蛋黃糊制品外層酥脆香,里面酥嫩。 用料比例,以茄汁熘魚片為例,魚片 200 克,干淀粉 60 克,蛋黃 20 克,水 10 克左右。 面粉蛋黃糊基本相同。

 (4)整蛋糊 主要原料,干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用),也有用整蛋 加面粉的。 調制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調成粉糊,然后在糊內加黃酒、醬油、胡椒粉和 蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后,還要撳上碎粒狀的香脆性輔料,如芝麻、松仁、 花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。 適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等; 制品炸成后還需澆汁或滾汁的, 如"洋蔥豬排"等;原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的,如"芝麻魚排"等。 制品特點:硬酥香脆,冷后酥軟,色澤金黃;或酥軟鮮嫩;或外酥脆香而里鮮嫩。 用料比例,以"桂花肉"為例,上腦肉 200 克,干淀粉或鑲粉 75 克、整蛋液 30 克、黃酒、 醬油等各適量和原料攪勻。以"洋蔥豬排"為例,豬排 200 克,面粉 45 克,整蛋液 20 克,水 適量,一起攪勻;又以"芝麻魚排"為例,魚肉 200 克,糊漿用料比例與"桂花肉"基本相同, 但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。 

(5)水粉糊 主要用料:干淀粉、水。 調制方法:干淀粉加水調勻。 適用范圍:適用于炸熘制品,如脆熘黃魚、焦熘肉片等。 制品特點:外脆里嫩,色澤金黃。 用料比例:以"焦熘魚片"為例:瘦肉 200 克,干淀粉 75 克、水 30 克左右。 (6)發粉糊 主要用料:低筋面粉、水、發酵粉。 調制方法:面粉先加少許清水攪粘,攪上勁,再加適量水繼續攪拌至粉糊解勁,然后下 發酵粉拌勻。 適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品,如"苔菜拖黃魚"、"豬油夾沙球"等。 制品特點;外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。 用料比例:以“豬油夾沙球”為例,豬油豆沙 300 克,面粉 100 克,水 55 克,發酵粉 2 克。


 3·制糊的關鍵 


(1)制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度 應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀,應當根據原料的老 嫩、原料是否經過冷凍,以及原料在掛糊后距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是: 

第一,較嫩的原料,糊應稠一些;較老的原料,糊應稀一些。

第二,經過冷凍的原料,糊應稠一些;未經冷凍的原料,糊應稀一些。 

第三,掛糊后立即烹調的原料,糊應稠一些,掛糊后要間隔一些時間再烹調的,糊應稀 一些。 以上原則同樣適用于上漿,因為較嫩的原料,本身所含水分較多,吸水力較弱。因此, 糊或漿中的水分就應適當減少,厚度可以高一些。較老的原料,本身所含水較少,吸水力較 強,所以,糊或漿的水分就應當適當加多,薄一些。經過冷凍的原料,含水分較多,能使菜 肴增加滑潤糊應厚一些;未經過冷凍的原料,含水量較少,糊或漿應當較稀。在掛糊或上漿 后立即烹調的原料,糊漿也應適當加稠,因為如果過稀,原料來不及吸收糊漿中的水分就下 鍋烹調,糊漿容易脫落;如果原料在掛糊或上漿后要經過一些時間再烹調,則因原料能夠充 分地吸收糊漿中的水分,同時糊漿暴露在空氣中,水分易于蒸發,所以糊漿應當略為稀一些。 


(2)攪拌時應先慢后快,先輕后重 加水要慢,水量不要加足,以攪得開為度。攪拌時應先慢一些,以使干粉慢慢吸收,融 和水分。攪到厚度漸漸增大起粘性時,就可以逐漸加快加重。這時粉糊自然上勁,可再加適 量水或生油繼續攪拌,可使粉糊松勁。但切忌攪上勁。制作蛋泡糊須先將蛋清用力打透,使 成為雪堆般的泡沫糊,插入筷子不倒,然后再加入淀粉攪成蛋泡糊。


 (3)糊漿必須攪拌均勻。 制糊拌漿時,必須細致,要使糊漿十分均勻,不能使糊漿內含有小的粉粒。因為小的粉 粒會附著在原料表面上,影響外觀和質量。 


4、掛糊的關鍵

 (1) 糊漿必須把原料表面全部包裹起來。否則,在烹調時油就會從糊沒有裹住的地方浸 入原料,使這部分質地變老,形狀萎縮, 色澤焦黃。 

(2) 糊漿包裹原料,必須厚薄均勻。 

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(二)、上漿 上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。它的作用與掛糊相似,能利用淀粉、 蛋液構成光滑飽滿的外表,能夠阻止水分的外泄以保證成品的滑嫩度和營養。還可按照不同 的需要,加入鹽或蘇打粉等料,影響甚至改造原料的質地。上漿的關鍵是:淀粉與液體用料的 比例適當,使粉漿厚薄適度;上漿前先要使原料吸入一些水分,而原料外表不能有水分。所 以可以投入少許食鹽攪拌至起粘,粉漿與原料必須拌勻并拌上勁,否則會"吐水"脫漿。 由于除淀粉外所用輔料的不同,所上的漿就有了不同的類別。 

(1)蛋清漿 "炒里脊絲":里脊肉(冰)250 克、水 25 克、蛋白 30 克、干淀粉 9 克、精制鹽 3 克、黃酒 10 克。 "炒魚米":活殺黑魚肉 250 克(用水漂洗過)、蛋白 20 克、干淀粉 10 克、精制鹽 2.5 克。

 (2)整蛋漿 "番茄魚片":黑魚肉 250 克、整蛋液 45 克、干淀粉 18 克、精鹽 3 克。 “魚香肉絲”:里脊肉 250 克、水 20 克、整蛋液 40 克、干淀粉 1 克,精制鹽 3 克。

 (3)水粉漿用料只有淀粉和水兩種。兩者的用量比例視原料含水量而定。 多在烹制前將淀粉與水投 入原料捏勻,隨即下鍋。 


(三)、拍粉 拍粉就是在經過調味的原料表面均勻地以撒、滾粘或撒的方式粘上一層面粉或淀粉,粘 上去的粉料與原料表面的水分結合而形成漿膜,從而起到了類似掛糊或上漿的作用。經過拍 粉的原料多用于炸。 拍粉的應用有幾種情況:

 (1) 單純拍粉(拍粉后即行烹調)。單純拍粉的原料,適用于炸的方法。原料一般都要經 過精細的刀功處理,拍粉后可使剞切的刀紋分開不粘連,炸制后花紋清晰美觀,外脆內嫩。

 (2) 拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液,然后烹調)。適用于煎和煸的方法,先在原料表面撒 上一層干粉,再拖上雞蛋液,使粉與蛋液形成薄薄的一層保護膜。制品外層酥香,里面鮮嫩, 如"干煎黃魚"。

 (3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒狀的香脆性用 料,以突出成品的香脆的特殊風味,如"炸豬排"。 拍粉的作用與掛糊基本相同。特點是原料之間互不粘連,而且有時可使外層粉糊更厚一 些

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三、烹調前的準備——配菜


(一) 、配菜的意義 配菜也稱配膳,就是根據烹調原料的性質、烹調方法、飲食習性等因素,將刀工處理好 的原料或經整理,初加工后的原料加以有機組合,使之烹制后成為一份完整的菜肴。配萊是 緊接著刀工的一項程序,是刀工與烹調之間的紐帶,是菜肴的設計過程。因此刀工與配菜亦 可統稱為沖切配"。配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。 熱菜的配菜程序:原料初加工→刀工處理→配菜→烹調→上席。 冷菜的配菜程序:原料初加工→烹調→刀工→裝配→上席。 配菜是一項重要的工作。因各種原料合理的配合對于確定菜肴的質、量、色、香、味、 形、營養及成本核算、品種開發都有直接的影響。

具體來說,配菜的意義和基本原則是: 


1、決定菜肴的品質與數量 菜肴的品質由原料決定,原料的組合直接決定了菜肴的檔次。 售價高的菜原料價格貴, 并且一般較少用配料。一桌筵席上,檔次高,其主菜的原料價格貴;相反,就餐人數多而水 平不高,廚師就可以多配輔料來降低成本。一盤菜或一桌菜的數量也需配置,根據金額、人 數而決定。 


2·確定菜肴的色、香、味、形、質 原料的外形決定于刀工,而菜肴整體的外觀則由配菜來決定。 配菜時,適當地將形狀相 似的或相異的組合在一起,使之成為錯綜且調和的形狀。 各種原料有其固有的色、香、味等性質,將幾種不同的原料配合在一起時,可互相彌補色、香、味、形中任一點之不足,各種原料如配合巧妙,則可充分發揮原料的色、香、味、 形、質等特色,起到錦上添花的作用。若配合不佳,則不僅不能互相彌補,反而起了互相消 殺的作用,而使菜肴整體的色、香、味、形受影響。比如魚之配蔥、蝦仁配青豆、獅子頭配 荸薺末,花色菜之造型等等。相反的例子如過于花俏,大紅大綠,甚至有些本味較重的青椒、 胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配,否則就會喧賓奪主。 


3·決定菜肴的成本 配菜時所采用材料的價值、份量的多寡,將直接影響菜肴的成本。若分量不正確,高級 作料與普通作料的配合比率不當,不僅會影響菜肴品質,也會使消費者蒙受損失,因菜肴成 本提高勢必轉嫁給消費者,而影響經營上合理的收入。因此,配菜也是成本統計上一個重要 的關鍵。


 4·配菜也是創新菜肴品種的重要環節 除刀工與烹調法外,能使菜肴富于多變的原因,要歸功于各種不同的原料配合。配菜即 是創造更多新菜肴的根本。

 

5·確定菜肴的營養價值 主副料的搭配可以確保平衡膳食的實現。 傳統的葷素搭配實際上是非常合乎營養原則的。 一組菜則有菜與菜之間的營養素平衡問題。比如筵席菜單設計時,就要防止葷菜過多而素菜 太少,應盡量多安排幾道全素的菜或是配料中多安排素菜。 


(二) 、配萊的基本方法 原料的配合,分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸;花色菜則屬于技巧性的,多 在色與形上下工夫。以下介紹兩種配菜的基本方法: 


1.一般菜的配菜 以原料分量來區別時,配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合 3 大種類。


 (1)單一料 單一料系指由一種原料構成的菜肴。一般而言,幾乎所有的原料都可以單獨成菜。因只 使用一種原料,無需其他原料的配合,所以做法極其簡單。然而,采取單一料時,要突出原 料的長處,掩蓋短處。因為我們食用單一原料菜肴時,主要以品嘗該原料特有的風味為目的, 因此對于選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。比如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分。 " 清蒸鰣魚"因鰣魚的鱗脂肪含量頗豐,口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足,故作為單 一料時必須添加若干火腿、雞肉與之一同蒸煮,然后再除去火腿、雞肉,以單一料的姿態上 桌。 除此之外,有以一種原料為主,但在其表面排列有其他原料,使成美麗菜樣者。例如 " 蘭花鴿蛋",此菜將鴿蛋排列于盤上,再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為葉、發菜為須,在鴿蛋上 排出一式蘭花圖案。該菜肴雖有火腿、發菜等其他原料的配合,但也僅僅是作為裝飾品使用, 故此菜肴仍算為單一料的菜肴。 


(2)主副料 主料與副料的配合,是指一種菜肴,除使用主料外,又添上一定數量的副料。添加副料的目的,主要是對于主料的色、香、味、形及營養做適當的調整作用。例如"走油肉"、"香槽 扣肉"等菜富含脂肪,吃起來非常油膩,若添加若干蔬菜,不僅可調和過度的油膩,且可平添 色彩的鮮艷。又如“洋蔥豬排"除主料豬排外,另添有若干洋蔥,可使主料更具香味。肉類含 有豐富的蛋白質,脂肪亦多。蔬菜卻含有多量維生素。兩者互相配合,使營養更趨平衡。 由主料與副料所配合的菜肴,一般而言,主料占品質上重要的地位,而副料則為襯托、 輔助或補充,不得有喧賓奪主的現象。一般主料多采用動物料,副料則使用植物料。當然亦 有例外者,例如北京菜"八寶豆腐”以豆腐為主料,火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料;揚州菜 "煮干絲"以干絲為主,火腿,蝦米為副;四川菜中"飄黃瓜"以黃瓜為主,豬肉、雞蛋為副料。


 (3)不分主、副料 所謂不分主副料的多種類原料,系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構成的菜肴。 其中主副料不必加以區分。倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時,需調整 分量,以期平衡。此種菜類,配菜技術較為復雜,對于各種色、香、味、形的配合,應持慎 重的態度來處理。 例如"油爆雙脆"中所使用的雞或鴨的肫,以及豬肚,均屬清脆而富于彈性的原料,因此, 在外形可采用蓑衣塊的方式,其剞制的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如"糟熘三白 "中的雞、魚、竹筍等,均應切成片,使色澤潔白,吃起來軟嫩可口。 無論主副分明或主副不分的菜肴,各種原料,均須分別放入各種器皿中,因為調理有先 后之分,若混淆一起,難以分開下鍋,可能影響炒煮的時間而損及品質。


 2·花色菜的配菜

 (1)花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術性的菜肴。 花色菜在刀工與原料配合 上有獨到的工夫,沒有高超的技術無法做成色、形俱佳,味美而富營養的菜品。要做好花色 菜必須注意:嚴格選擇原料,以方便造形上的處理;菜樣的圖案、形狀、色調宜大方、美麗、 和諧,因多使用手工,故須注意清潔衛生。

 (2)花色菜的配合,變化多而微妙。以下介紹幾項方法: 疊:疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀,多為片狀,然后隔片重疊,間搨糊狀料 (如蝦茸),重疊為一個整體。例如鍋貼魚:將魚片、火腿、豬肉、咸菜葉切成同樣大小的長 方形,各貼在魚片雙面,片間涂以蝦茸而成。 卷:卷是將有彈性的原料切成較大的長方片,再將色味不同的料切成細絲或茸末,分別排 在片上,上涂以蛋粉糊(雞蛋加淀粉的糊),滾卷而成。兩端可制成各種美麗的形狀。例如 " 三絲魚卷"是在較大的長方形魚片上, 擱置火腿、 筍、 香菇絲(切得長些, 讓其從魚片內露出), 卷起魚片涂上蛋糊粉使兩端合閉。然后蒸或油炸淋汁而成。 排:排有兩種:如"葵花鴨片",先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的 4 種原料切成 厚片,在碗底放一個圓香菇,再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪于其上,交替排成復瓣葵花 狀,面上放碎鴨肉,再加調味料,放入蒸籠內蒸熟,覆在盤上扣出,再用綠葉點綴周圍即成。 另一種是使用一種主料,而將其他原料添在周圍,擺成各種圖樣,如"蘭花鴿蛋"。 扎,扎是將切成條或片的原料,用黃花菜、扁尖絲、海帶等扎成一束束的形狀。例如“柴 把鴨",是將去骨加熱的鴨肉條,添加火腿條、冬菇條、筍條,外面再以干菜絲扎成束,放入

蒸籠蒸成湯菜。又如"清湯腰帶雞",是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片,片間開洞, 再以扁尖串成,扎結兩端,使其狀似腰帶,添調味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。 瓤:是以一種原料主,將其他原料填裝其中的花色菜。如"瓤青椒",先去青椒心,里面涂 上薄薄一層的干菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀,外加荸薺未及調味料,攪拌均勻后放入青 椒內。于放入鍋中油煎后加湯燒成。 包:包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸,包在網油、蛋餅或荷葉中, 加熱制成的花色菜。如"魚皮餛飩"等,先去大黃魚骨,再切成大丁,蘸上菱粉,用搟面棒敲 成薄皮,再將己調味的蝦仁作餡心,包成餛飩形,汆熟。 


(三) 、色、香、味、形、質、營養成分的配合原則

 

1· 色的配合 各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經烹調后將產生不同程度的變化。配菜時須引起重 視。配色依實際情形而定,但以色彩調和,具有美感為原則。 如"芙蓉雞片"的色彩潔白,若添加幾分綠蔬,則更可襯出如芙蓉花般的白色色澤;又如" 炒蝦仁",蝦仁本就白里透紅,自然而美麗,若加入一些青豆,更予人清新之感。若加竹筍或 茭白,則不能達到色調和諧的效果,倘加入木耳則使蝦仁的白色與木耳的黑色無法調和,反 而破壞了美感。 除注意單個菜肴色調的配合外,亦須注意全桌菜肴色彩的調和。 


2· 香與味的配合 大多數原料本身即具有獨特的香與味,但烹調的味與香,需經加熱與調味后才能真正顯 出,因此需要了解在烹調完成時會有何等的香與味產生,在配合原料時才能以熟練的方法搭 配香與味。香與味的搭配屬于復雜的技術,一般而言,動物性原料與植物性原料各具有不同 的鮮美味道及揮發性的芳香物質,故在配合原料時,應注意保持及提升這些香味的產生。 如洋蔥、蒜、芹菜等均含有豐富的芳香物質,適于與動物性的原料配合,使菜肴更香、 味更美。此外,芳香濃厚的可與香味較淡的搭配。 倘香與味的配合不佳,就會影響菜肴的品質。例如"蟹黃獅子頭"如添加香菜,將會使此 菜黯然失色。 香味相似的原料也不適合搭配,例如牛肉與羊肉,青魚與黃魚,馬鈴薯與山芋,絲瓜與 黃瓜,青菜與萵苣等。 


3·形狀的配合 形狀的配合,關系菜肴的外觀,也影響菜肴的品質。菜肴除保持自然的形狀外,還可以 運用刀工處理使其更趨方便。加熱時間的長短與原料形狀的差異有密切關系,形狀細小的原 料,不適于長時間烹調;形狀粗大的原料不適于短時間的烹調。 配有主副料的萊時,副料不應比主料大。不區分主副料的,各種原料形狀應相似。如條 與條,丁與丁,塊與塊配合,才能使菜肴調和平衡。 配花色菜時,應仔細留意構圖的統一,必須整齊均衡,清潔明晰、美麗逼真,才能吸引 人。 


4·質的配合在一份菜肴中,主、輔料在質地上的配合也很重要。除應考慮原料的性質以外,更重要 的是要適應烹調方法的要求。 有些菜肴, 輔料與主料的質地相同, 所謂"脆配脆"、 "軟配軟"。 即主料的質地是脆性的, 輔料的質地也應當是脆性的;主料的質地是軟的,輔料也應當是軟的。例如 "爆雙脆",所用 的原料是雞肫配以豬肚頭(這兩種原料都是主料), 質地都是脆的; “溜魚片"的主料是軟嫩的, 則配以菜心等比較嫩的輔料。在這些菜肴中,如果主料與輔料搭配不當,就會影響菜肴的特 色。 有些菜肴,輔料與主料的質地并不要求相同。常見的如“肉絲炒筍絲",其中肉絲是比較 軟的,而筍絲就比較脆嫩,但兩者搭配在一起,只要火候與調味掌握得當,烹制成的菜肴很 受歡迎。在以燉、燜、燒、扒等長時間加熱的烹調方法制作的菜肴中,主、輔料軟強相配的 情況就更多了,但卻可以通過投料先后和火候的適當,而使之達到軟硬基本一致。 


5·營養成分的配合 在前面已經講過,菜肴中所含的營養成分的多少,是否有利于消化吸收,也是配菜時要 考慮到的。不同的原料所含的營養成分不一樣,這就需要在配菜時將不同的原料進行適當配 合。作為一個新型廚師,必須掌握各種原料營養成分的知識,以便在實踐中掌握和運用,使 食者得到較全面的營養,從而提高人們的健康水平。 


(四) 、配菜的基本要求

 1、熟悉原料知識 每種原料都有其不同的性質,富于彈性的,清脆的,軟的硬的。如豬、羊、雞、鴨等各 部位的性質不同,嫩軟部分適于爆、炒;老韌適宜于燒、煮、燉、燜等。 烹調原料均由市場供應。市場供應原料由生產狀況、季節變化、供應關系等因素而不斷 發生變化。在某一時期會有某種原料較多而某些原料較少的現象出現。配菜時要考慮這一因 素人使飯店的特色得以保持。 此外,配菜者須熟知餐廳廚房的庫存量,并為決定采購的品種擬定計劃。在每次采購時, 應對采買人員說明應購買的物品與無需購置的物品,以免發生餐廳廚房存量過多或物資匱乏 等情形。

 2、了解菜肴名稱與烹調的特征 中國菜的品種非常繁多,各地均有風味獨特的地方菜,各店亦有其獨特的招牌菜。配菜 者應詳知本店菜肴的名稱、制法和特色,以便能巧妙配菜,突出特色。 

3、 精通刀法,熟諳烹調 熱菜的配菜,行于切與烹之間。因此,配菜者除精通刀工外,亦須知悉因火候與調味的 相異會引起原料某些變化的規律。

 4、注意營養的配合和清潔衛生 配菜時應以符合營養原則。廚師應掌握營養的基本原理,努力使菜肴符合平衡膳食的原 則。同時,配菜時要把好衛生關,不符合衛生要求的菜拒配。

 5、把握質量基準與成本 配菜者應善于把握每道菜肴的品質、規格、成本及利潤、售價的計算方法,對主料、副料與調味料的品質、數量及損耗做到心中有數,再依照既定的毛利率決定每個菜肴的利潤與 售價,然后制訂每道菜肴的品質規格與成本表,按表配菜。

 6、推陳出新,創新菜肴 配菜者除遵從傳統特色與一般廣為人知、形式已定菜肴的正 確配法外,不必過度拘泥于 舊有的方法。應根據原料加工與烹調的特色,順應市場潮流的變化,創造出外形更美、色香 味更佳,受客人歡迎的新菜來豐富菜肴品種。 


(五) 、排菜 排菜是根據消費習慣,按照上菜順序將配好的原料,排于廚臺之上,并將合乎菜肴的器 皿放在適當位置的一項工作。幫助廚師迅速而順利地進行工作,以防出菜順序顛倒,發生混 亂。這個崗位粵廚亦稱之為“打荷”。 排菜時須注意以下幾點: 

1、區別酒肴與飯肴 一般就餐情況大多先喝酒后吃飯,故應先出酒菜,接著排飯看,最后端出湯類,不能顛 倒順序。

 2、區別菜肴烹調時間的長短 為使出菜連貫,應先將烹調上需時較長的菜肴備妥,讓廚師先入鍋烹調。而烹調時間較 短的菜肴可稍為延后。

 3、區別普通菜與緊急菜 普通菜是指平常提供的菜肴,緊急菜是因客人有急事,而須趕時間所作的菜肴。為配合 賓客趕時間,排菜者應優先照顧緊急菜先上。如遇添菜或漏菜,也必須及早出菜。

 4、區別調味的濃淡 味濃指顧客要求辣、酸、甜、咸等偏重,味淡指口味要求偏淡?;蛘呤穷櫩鸵虮旧聿±?原因而要求限制動物性油脂、鹽或糖等調味料的菜肴。排菜時應嚴加區分,以符合顧客的要 求。 

5、區別小吃、團體菜與桌菜 瑣碎的小吃應考慮顧客的要求、飲食的習慣、烹調的快慢,而妥善安排上菜的時間。團 體菜或單桌菜,應照菜單,依序出菜。在決定烹調的順序時,注意避免于同一時間出菜。要 始終讓客人覺得廚師是根據桌面情況在燒菜、上菜、有節奏感。 要做好排菜工作,必須集中精神,認真負責,保持服務員與廚師間密切聯系溝通,更好 地為賓客服務。


 六、菜肴的命名 原料切配以后,給菜肴起什么樣的名稱,不僅關系到菜肴的營銷,也體現廚師對整個菜 肴操作過程的理解及廚師的素養。尤其是一些創新菜,有一個好聽響亮又切合實際的名稱確 能為菜肴增添光彩。 中國菜的種類繁多,菜肴名稱非常復雜,但從較常見的菜肴名稱中,可歸納出以下列幾 種菜肴命名的方法。 

1、在主料名稱前加上烹調方法的名稱。 例如:煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨,這種命名方式,直接明了使人們一看就知道整個菜肴的內容與烹調方法。凡是烹調方法較具特色的 菜肴,可用此法。

 2、主料前加調味料的種類或調味法的名稱。 例如:糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蠔油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨,這種命名法,可讓 人一目了然菜肴的調味法與調味料。 

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。 例如:雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋、蝴蝶海參,此命名法適用 于色、香、味、形皆具顯著特色的菜肴。 

4、主配料同時出現在菜名中。 例如:蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚,配料還常出現在主料前、突出了配料的重要性。 

5、烹調方法加上原料色、香、味、形的特征。 例如:油爆雙脆(雙脆指兩種脆物:雞肫與豬肚)、糟熘三白(三白為:雞肉、魚及竹筍)、炒 三鮮(三鮮指:雞肉、魚、豬肉)、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特征, 使人藉以辨認所使用的原料。 

6、在主材料前加地名。 例如, 閩生果(福建式千果名肴) 、 成都蛋湯(成都式蛋湯)、 寧蚶(寧波蚶子)、 西湖醋魚(杭 州人做的糖醋草魚),此種命名法點明菜肴的起源地,適用于家鄉風味濃厚的菜肴。

 7、將主副料及調理方法的名稱全部排出來。 例如:豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、干菜燒肉,此種起名法極為普 遍,用于一般菜肴,由名稱可以獲悉菜肴的全部內容。 

8、特殊盛器加上用料。 例如:鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、砂鍋大魚頭等。這種方法,旨在突出盛器。除了以上幾種菜肴 的命名法外,還有些帶有藝術性的名稱,如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。 這些菜肴的名稱常能帶給顧客以藝術美感,使飲食充滿情趣。 其實,菜肴名稱并非一經決定就無法變更,當然,也可以不按前述方法起名,以烹調方 式及色、香、味、形各條件的特色為依據,可以創出符合菜肴內容及特色,且富于藝術性的 名稱.

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四、烹調前的準備——干料漲發


干料是指經脫水干制而成的原料,與鮮、活原料相比,具有干、硬、老、韌等特點。菜 肴中經常使用的干料有海參、魚翅、熊掌、魚唇、魚肚、干貝等。干料漲發,即將干制后的 原料通過漲發重新吸入水分,使原料恢復原來的形狀或改變原料的質地,便于烹調成菜。 鮮料千制便于攜帶,便于保藏,有些鮮料干制后經漲發,還能給菜肴帶來特有的口感。 此如蹄筋,油發后變得松軟。而漲發,令原料復水,則能除去部分原料中的異味,改變其原 有質感,給人以松、酥、糯、軟、嫩等適口的感覺。 


(一) 、干料漲發的方法干料漲發的方法大致可分為水發、油發、堿水發、蒸發四大類。


 1、水發 水發是原料中使用最多的方法,除含粘性油分、膠質及表面有僵皮的原料外,一般都是 水發。即使經過堿發、油發的原料,最后也要采用水發的方法。水發分為冷水發和熱水發兩 種。

 (1)冷水發 是把原料投入冷水中,經浸泡使其吸收水分,恢復原形。干料內部細胞液被高度濃縮, 遇清水后,清水透過細胞膜向里滲透使干料吸水。

 (2)熱水發 把干料放入熱水或沸水中,經加熱煮沸使其吸收水分漲大回軟。凡冷水發不透的原料要 利用熱水發。熱水的滲透能力較強。根據不同的原料,又分為煮、燜、泡等方法: 煮:對一些質硬、體大、表皮有泥沙的干料,如魚翅、熊掌等,經冷水浸泡用沸水煮沸, 使內部充分吸收水分,達到回軟發透的目的。有些原料外表有棘皮(如大烏參)還需先用火烤 焦外皮,刮凈后再放水中煮發,以改善口感。 燜:一些經煮沸的干料,仍發得不透,需采用煮后燜制一段時間,達到漲發的目的。 泡:是將干料浸沒于溫水或熱水中,不再加熱。此法操作簡單,容易掌握。如粉絲、發菜 等。


 2· 油發 油發即是將干貨原料放于熱油中,根據其厚薄,先用低溫油浸沒,然后再用油炸發的方 法,原料細薄的則可直接油炸,使原料質地膨脹松脆。 油發后的原料,需用溫水或堿水浸泡回軟,漂洗幾次,去掉油膩。 需用油漲發的干料其成分大多含膠元蛋白,如蹄筋,肉皮等。油發時先用油焐,讓原料 收縮,冷卻后再用熱油炸至漲發。油焐階段油溫為 120~130℃,油炸時的油溫為 190℃左右。


 3· 堿水發 是將干料先用清水浸泡,再放入堿溶液里浸泡一定時間,使其漲發回軟,然后用清水漂 浸,清除堿味和腥臊氣味,這種方法叫堿發,堿發適用于質地僵硬的千料,如魷魚、鮑魚等。 堿水發分生、熟、燒堿發 3 種,其制法是: 生堿水:堿粉 500 克,冷水 10 千克,摻合在一起攪和溶化,呈潤滑狀即可。 熟堿水:堿粉 500 克,石灰 200 克,沸水 4500 克,冷水 4500 克。先將沸水加堿和石灰攪 和溶化,再加上 4500 克冷水攪和,待冷卻澄清后,去沉淀物即成。 燒堿:干料水浸軟放入燒堿溶液,不停翻拌至干料表面光滑、 柔軟時放清水中漂洗,直 至發透。 


4· 蒸發 是把干料放在盛器里用水浸沒,上屜蒸至回軟膨脹的發料方法叫蒸發。如干貝、海米, 魚唇、魚翅、魚骨等、適用于蒸發的原料都能用熱水發,用蒸法一是本身鮮味較好,蒸發可 保留湯汁; 二是為了保持原料外形, 蒸發時原料不受沖撞;三是蒸籠里有壓力, 溫度也比較高, 原料漲發速度較快。

二) 、干料漲發實例 

1、海茄子 海茄子形如茄子,主要有黃、黑兩種。 漲發方法: 

(1)將海茄子放開水盆泡至回軟,上火煮開端離火浸泡。水冷后開肚拿腸去沙洗凈。

(2)放入熱水鍋上火煮開 15 分鐘取下,燜幾小時,這樣反復幾次直至發好,用清水泡上 即可。


 2、魚肚 魚肚,即魚腹中沉浮器官,經干制而成。魚肚漲發通常用水發和油發。 漲發方法: 

(1) 水發:將魚肚放沸水中浸泡回軟,小火煮燜 3 一 4 個小時,用溫水洗一遍,再換一次 水,待魚肚全部發透無粘性時即可。用清水漂洗干凈。 

(2) 油發:將干魚肚洗刷凈,控開,下油鍋浸炸,至焦脆海綿狀時取出。然后將干魚肚放 入溫水中泡透,加堿漂洗,除去油分。再用溫水反夏洗去堿味即可。


 3、魷魚 魷魚漲發有兩種方法:一是用生石灰、純堿、水按 3:7:90 的比例燒開、沉淀、冷卻后 放下已經泡軟的魷色,至魷色漲發柔軟取出漂凈。二是將水浸軟的魷魚直接放在燒堿液中, 不停翻拌至柔軟、表面光滑時取出,放清水中沖漂至發足。前者費時多,后者燒堿水中只需 浸 10~15 分鐘即成。 關鍵是魷魚入堿水前必須經清水泡軟。另外,漲發時先好先撈。


 4·銀魚 漲發方法: 將銀魚用開水浸泡幾次,從嘴叉下邊扯斷,連同下水一起帶出來。用清水漂洗干凈即可 使用。


 5·干貝、江瑤柱 漲發方法: (1)將干料去掉老筋,洗凈。 (2)放入碗里加紹酒、蔥、姜、鮮湯上屜蒸透,待手能捏斷,呈絲狀即可,用原湯喂浸備 用。


 6,海米、大蝦干、蟹肉 漲發方法: 用涼水將原料洗凈,春、秋、冬季用溫水,夏天用涼水泡透取出,加水、蔥、姜、紹酒 上屜蒸透回軟即可。 


 7·蝦籽 漲發方法: 蝦籽用溫水淘凈泥沙,用清水泡 1 一 2 小時,上屜蒸透即可。

 

8,海蟄漲發方法:

 (1)用清水洗去泥沙,改刀下七成熱水燙一下撈出。再用清水反復洗干凈,放清水中浸泡 至脆嫩即可。

 (2)海蟄洗凈,放堿水內浸泡 3-4 天,用清水洗凈堿份即可。 

(3)凈海蟄洗凈,下鍋慢火煮爛,等似海綿狀撈出,用清水浸泡出鹽分即可。 以上 3 種漲發方法適應各種烹調需要。


 9·海螺干 漲發辦法: 

(1)將海螺干用溫水洗凈,下鍋微火慢煮,至煮透時撈出。

 (2)海螺放鍋里加堿和硼砂(500 克料,加硼砂 75 克,堿 100 克。如 5000 克料,硼砂、 堿在總數中,可減去 50%)慢煮,大約 3 一 4 小時,至回軟膨脹時取出,用水浸泡即可。 


10·凍粉 凍粉,系海藻類的石花菜、雞足菜、白發菜和龍須菜等海生植物加工而成的透明粉絲。 漲發方法: 將凍粉先用涼水洗凈,熬后用溫水泡軟即可。 


11·蛤士蟆油 漲發方法: 將蛤士蟆油用開水泡軟,放盆內,揀凈黑色雜質即可使用。 


12,蹄筋 常見的蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋,此外還有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的漲發方法分油發·鹽 發、水發及油水發 4 種。

 (1) 油發:先將蹄筋洗凈控干,冷油下鍋,至 3 一 4 成,待熱蹄筋收縮,表面有白色小泡 時熄火燜透,油冷后撈出。再將油升溫至 6-7 成熱,放蹄筋炸至無夾心即成。然后用開水浸 泡、用堿水捏洗后,即可使用。

 (2) 鹽發:將大粒鹽下鍋炒干出凈水分,呈散落狀時,下蹄筋迅速翻動拌炒,待原料漲大 鼓起時,將其埋在鹽中燜透,然后繼續翻炒,如能捏斷時,取出用熱水浸泡,用水反復漂洗 干凈即可。此法實際應用極少。

 (3) 水發:先將原料用溫水洗二遍,下鍋煮 2 一 3 小時,取出撕去外層筋皮,換新水下 鍋用小火慢燙,待煮透回軟時撈出,用水泡上,即可備用。 

(4)油水發:先按油發方法,將蹄筋焐透,然后撈起至堿水中浸泡,再用清水洗去堿味。 這利方法,脹發率高,口感亦好。 


13·銀耳 漲發方法: 將干料用涼水泡 1 小時(冬季用溫水),摘凈根和雜質,漂洗干凈備用。 


14;玉蘭片 漲發方法: 將玉蘭片用開沸的淘米泔水浸泡十幾個小時后撈出,放冷水鍋內用微火慢煮,2 一 3 個開取出,另換開水泡上,每日煮一二次, 隨時將發透的挑出使用,待全部漲發后,放在冷水 中浸泡備用,夏季要勤換水。

 15·香菇 漲發方法: 將香菇洗凈,用 60℃左右的溫水泡 30 一 40 分鐘取拙,摘凈小根,再用清水洗凈,即可 使用。 


16·白果 漲發方法: 將白果砸碎,去掉外殼,剝出果仁,放入開水內煮約十幾分鐘,搓去皮膜,將果仁加水 上屜蒸 15 分鐘取出,再用開水氽一下,撈入盆內,倒入開水浸泡,即可備用。 


17·百合 漲發方法, 將干百合用開水(加蓋)泡約半小時,然后摘去雜質,放涼水內泡發即可備用。 18·葛仙米 葛仙米產于廣東等地,灰褐色,如葡萄干大小,一般多用于燴菜。 (1)先用溫水洗一遍。 (2)再用溫水(根據季節掌握水溫,冬季熱些,夏季涼些)泡軟,洗凈泥沙即可備用。

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五、烹調前的準備——熬湯
(一) 、熬湯的作用 “唱戲的腔,廚師的湯”。廚師要燒出好菜,無湯不行,這湯是指用鮮味足的原料用小 火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛,大部分的菜肴都要用它。湯的質量好壞對菜肴有 著很大的影響,特點是像魚翅、海參、熊掌、燕窩等珍貴的而本身又沒有鮮味的原料,主要 靠精制的鮮湯調味提鮮。湯由于飽含充分溶解并混和的多種氨基酸與脂肪,所以鮮味純正、 醇和、厚實、口感滋潤,又具有很高的營養價值;而味精則由于所含呈鮮成分單一,單純用 它調味的菜肴口感淡薄,過量使用又可有“扎嘴”感,所以替代不了湯在烹調中的特殊作用。 因此,制湯是烹飪工作中一個不容忽視的重要環節。重視湯的作用,掌握各種湯的制作技術, 并且懂得怎樣管好湯、用好湯,是做一名稱職的廚師所不可或缺的條件。 

(二) 、熬湯的方法 

1、一般白湯(稱二湯) :這種湯的制法較為普遍和簡單。就是將煮過濃白湯的豬、專供 制湯用的豬蹄和拆卸豬肉所得的筋膜、碎皮等下腳料,加一定量的清水和蔥結、姜塊燒沸, 撇去浮沫,再加紹酒蓋上蓋繼續加熱 2-3 小時,待煮到骨髓溶于湯內,骨酥肉爛,用篩濾去 殘骨爛渣。湯色也呈乳白,但湯質濃度不如濃白湯,鮮味也較差??勺饕话悴穗扔脺?。一般 白湯濃度上并無嚴格要求,因此用料與加水的比例也比較機動。 

2、一般清湯(也稱雞清湯) 。將雞、鴨的骨架、雞鴨膀小節或碎散破皮的整雞鴨(只能 作煮湯用)等用料,放入大湯桶中,加清水用中、小火慢慢煮沸,在水沸時,改用微火繼續進行長時間加熱,使雞體、雞骨肉的營養物質充分溶入湯中。在制湯過程中,一般當水沸時, 還可將制作“白斬雞”或需要初步熱處理的雞投入,在達到制品要求時隨時撈出。關鍵是必 須維持小火,否則湯汁就渾濁而不澄清。制一般清湯用料一般沒有明確規定,如果用料少而 制湯多,對湯的鮮味有影響。湯呈清中帶黃,滋味鮮醇。用于比較講究的炒菜、燴菜和湯菜, 如“芙蓉雞片”、“爛雞魚翅”、“雞片湯”等。
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