打造招牌菜,讓你的餐廳生意興隆---中國海豚灣廚師俱樂部

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點擊次數:1700 更新時間:2015年10月12日00:59:35 打印此頁 關閉

中國海豚灣廚師俱樂部:

一、挖掘“招牌菜”的四個條件

   1.菜品具有差別化要素(沖擊力)            2.人氣高,很多顧客點單                3.成本率低                        4.出菜速度快

二、從現有菜單中篩選“招牌菜

三、讓“招牌菜”煥然一新的三個方法

1.在現有菜品的基礎上推陳出新

2.借鑒人氣店,打造新王牌

3.虛心取經打造“招牌菜”不但有利于餐廳樹立口碑和品牌,而且能夠方便采購進貨,減少食材損耗,降低成本,提高出菜速度。作為餐飲人的你,如何通過打造“招牌菜”來讓餐廳生意興???

一、挖掘“招牌菜”的四個條件

首先,談一談能成為“招牌菜”的四個條件。換句話講,如果不能至少滿足其中任意三個條件,都不能被稱作“招牌菜”。

1.菜品具有差別化要素(沖擊力)與競爭對手相比,味道好、分量足、無競爭……菜品本身的壓倒性優勢是第一要件。

2.人氣高,很多顧客點單如果是拉面店、西餐廳等點餐量低的業態,則找出本店人氣最高的飲食產品。如果是居酒屋、烤肉店等點餐量高的業態,則找出本店半數客人必點的菜品即可。

3.成本率低盡管菜肴的標準成本率因業態不同而各有不同,但是,成本率控制在35%以下仍是一個先決條件。

※ 商家以生魚片、烤肉等食材本身鮮度為賣點時,成本率高往往是因為要做到“菜品具有差別化要素”,所以有時難以一概而論。但是,商家只有始終注意點餐率高的菜品的成本率,才可能獲得高利潤。注意避免陷入“用成本高的菜肴決勝負”的思維誤區。

4.出菜速度快“招牌菜”是餐館點餐率最高的一道菜。顧客集中選點這道菜時,商家應注意提高出菜速度,不要讓客人久等。對餐飲店來說,要么一開始就避免制作耗時耗力的菜,要么就必須改造現有菜式。

如果你們店已經鎖定備選“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜時,可以進一步“提升”這道菜的品質。相反,如果你們店還沒有像樣的“招牌菜”,那么下面就談談如何打造“招牌菜”。

二、從現有菜單中篩選“招牌菜”

   “我們店沒有拿得出手的叫座菜”“我們店還達不到那個層次……”這恐怕是大多數餐企經營者對這個問題的態度。其實,你根本沒必要擔心。天下無難事,只怕有心人。只要愿意嘗試,你們店一樣有能力推出“招牌菜”。請先試著回顧前文提到的四個條件。

1.菜品具有差別化要素(沖擊力)

2.人氣高,很多顧客點單

3.成本率低

4.出菜速度快

怎么樣?符合上述條件的菜品,你們店不難挑出幾道吧?注意,不是要求你從一開始就找出一道完全符合上述條件的菜品。毫不夸張地說,只要滿足條件1,你就可以進一步發揮。條件1至關重要,換句話講,就是人無我有、人有我精、人精我進(與競爭店鋪相比口味獨特、分量十足),做到這一點,你們店就有勝出的籌碼。例如,“××菜一般吃不到,吃過的人都贊不絕口”“很多人就是沖著這道菜來的”……這樣的菜肴最有潛質成為“招牌菜”。再看條件2,實際上,只要對菜單設計稍加調整,就能輕松實現條件2。滿足條件3則可以通過調整菜碼的分量、添加配菜等途徑實現。滿足條件4可以通過調整制作工藝、用料下料等途徑實現。總之,滿足條件2~4不難。

  筆者提供咨詢服務的某餐館——“蜻蜓”是一家以高端和牛料理為品牌、客單價在4500日元左右的烤肉專門店。這家店的特色是牛肉料理,從牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋頭巴腦到牛內臟,各式牛肉料理應有盡有,此外還為來店用餐的客人提供一品料理。

  然而幾年前,隨著日本市場上的牛肉價格一路走高,“蜻蜓”的食材成本投入率也陡然上升。與此同時,市場規模趨于萎縮,與上年同期相比,店鋪收益明顯下滑。銷售額減少、進貨價上升,真可謂禍不單行。第一次造訪“蜻蜓”時,我向老板村田提出了一個問題。“目前貴店在經營上面臨很大困難,您最想為來店用餐的客人推薦哪道菜呢?”老板答:“都想!”“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店工作,他對肉制品進貨有一番獨到見解。經他挑選的食材品質優良,所以,對他的回答我一點也不覺得意外。于是,我又問得深入了些。然后老板就回答:“不過,牛舌的成本有時的確很高,最貴的時候漲幅甚至超過100%?!?/span>我說:“這么說,那不是賣得越多,虧損越大嗎?”老板卻說:“話雖如此,也不能降低食材品質!”

  雙方交流的結果,盡管老板村田請我幫忙出謀劃策,但是,當時他們店的整體運作成本率已經增至45%。順便提一下,一般來說餐飲店的平均成本率應該控制在35%左右。與行業平均水平相比,“蜻蜓”的成本率超出近10個百分點。所以,擺在這家店面前的首要課題就是削減成本。應村田先生的要求:削減成本是第一要務,但前提是不能犧牲食材品質??梢詮耐瞥雠H饬侠硪酝獾钠渌懊餍钱a品”入手,通過其他途徑降低餐飲經營總成本率。

  經過多番嘗試,最后我們把“蜻蜓”的另一道實力菜品——用牛雜等食材做的“味噌牛雜鍋仔”作為“招牌菜”重點推出。這道菜一經推出就取得了驕人成績,不僅讓“蜻蜓”家的經營收入迅速提升,還成功地將成本率降到了35%以下。

  隨著“味噌牛雜鍋仔”的點單率大增,真正做到了老板村田希望的那樣:在保證食材品質的基礎上,使成本率低于35%。

  其實,“味噌牛雜鍋仔”起初只是“蜻蜓”家一道普通的菜品。制作方法只是在“牛雜鍋”的基礎上加入味噌醬,原先點這道鍋仔的顧客并不多。

  我們采取的策略是在原來的基礎上對這道菜品稍加調整,提升其商品力,使這道菜從不為人知變成一道風味獨特、成本低廉的人氣美食。

  接下來,再把這道鍋仔作為“蜻蜓”的“招牌菜”熱推,使店鋪銷售額迅速提升,成本率下降,吸引大量顧客進店品嘗?!膀唑鸭业奈多崤ks鍋仔味道棒極了”,漸漸地,通過顧客的口耳相傳實現了品牌化。

  順便提一句,原材料成本率下降10%代表什么?以一家月銷售額500萬日元的餐館為例,就相當于該店月毛利約50萬日元。據此推算:該店年毛利約600萬日元。

  對菜單所做的一個小小的改變,能帶來怎樣的驚人效果?從這個例子就可見一斑。

三、讓“招牌菜”煥然一新的三個方法

 “我們店沒有拿得出手的特色菜”“我們店都是大眾菜……”類似情況在現實生活中相當普遍。

  打造新款“招牌菜”有章可循,下面就介紹三個具體方法。

1.在現有菜品的基礎上推陳出新

  這是一種利用制作現有菜品的食材制作全新菜品,或在原有菜品的基礎上大幅改動,推陳出新的方法。例如:方法一,如果有渠道搞到一些特色食材,就以這種食材為賣點推出新的招牌菜。方法二,在現有商品上增加創意元素(如調味料等),推出新菜品。

2.借鑒人氣店,打造新王牌

  即借鑒人氣店最受顧客青睞的叫座菜,打造本店新菜品的方法。簡單地講,就是“模仿”。注意,模仿不是照貓畫虎,而是在借鑒的基礎上融入自有元素。例如:根據本店的目標消費群定制口味、分量、配菜等?;蛲ㄟ^調整某些食材,提升菜品在顧客心中的印象。歸根結底,需要在借鑒他店菜式的基礎上進行本土化改造。需要注意的是:不能奉行拿來主義,全盤照搬他店。當然,在獨創的基礎上打造明星菜式有一定難度,而且顧客一嘗就知道是誰在模仿誰。模仿過雜過濫,未必能取到真經。

3.虛心取經

  強烈推薦這種方法,能讓你們店推出的招牌菜效果倍增。具體方法是向臨街的人氣店取經,虛心求教他店打造人氣菜品的秘訣。“那怎么行得通?”聽到這個建議,可能很多人會提出質疑。同行相爭,別人怎么會把自家絕活毫無保留地告訴你。但是,這個辦法并非行不通。從我個人的經驗來講:認為行不通是一廂情愿的看法。實際上,我就曾經不止一次得到他人的點撥,也不止一次學到打造人氣菜的秘方。甚至獲許在其中一些店的后廚實地拍攝。餐飲行業的商圈相對狹小。別說市郊,即使相隔一條街,都幾乎很少會爭奪同一批客源。干廚師這一行的人有一個共同點:面對虛心求教的人一般不會拒絕,相反還會感到自豪。下面是虛心求教的具體步驟,有需要的朋友,可以在實踐中小試牛刀。

步驟1:探訪傳聞中的人氣餐館

步驟2:以顧客身份前往體驗

步驟3:直接接觸兩三次,與廚師混個臉熟

步驟4:登門拜訪或打電話直接詢問

步驟5:花幾天時間在對方店里幫忙,實地取經

    上述步驟中,最重要也是最關鍵的一點是虛心和真誠的態度。“根據目前的情況,我們店可能支持不了太久了。請多指教!”請記?。赫嬲\勝過一切。當然,得到對方的指點后,一定要在你們店的菜單上體現出來,比如:“××菜得自××店真傳”,請把對方店鋪的店名標注清楚,這樣會起到更好的效果。當然,其中不排除某些人會索要酬勞的情況。這時,只要不影響你們店正常的資金運作,可以考慮支付一定費用。招牌菜的背后往往凝聚著料理人的辛勞、時間和經驗,所以,具有聚集人氣的寶貴價值。只要對方的要求在合理范圍內,可以爽快地答應。以上是打造“招牌菜”的具體方法。怎么樣,不難吧?天下無難事,只怕有心人。只要有決心,您的店鋪也能推出人氣“招牌菜”。

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