總廚學會這10招,分分鐘管好后廚

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點擊次數:2644 更新時間:2015年09月27日01:58:14 打印此頁 關閉

中國海豚灣廚師俱樂部:

海豚灣餐飲導讀:

1 勾畫藍圖 和辭職廚師談“老板夢”                    2 多用行動勸人 少用語言指責

3 懲罰加班 代替罰錢                                             4 厚待老員工 給新員工希望

5 多談員工喜歡的話題 拉近關系                             6 樹立廚房正氣 人格魅力服人

7 崗位越高標準越高 懲罰越嚴                                 8 幫著廚師“玩” 開設后廚網吧

9 后廚走前廳 增加成就感                                       10 制定長短期目標 配合經濟激勵

勾畫藍圖 和辭職廚師談“老板夢”

  我曾經帶過一個徒弟小李。有一天我去廚房很早,看到小李悶悶不樂地坐在那里,就主動找他聊天,問他是什么原因。他告訴我說他的家庭壓力很大,他非常想多賺點錢,所以想辭去現在的工作。我問他:“那你認為怎么樣才能賺到錢呢?”他說:“當老板就能賺到錢,我想當老板?!蔽艺f:“全世界的人都想當老板,我還想當呢。但是我把我的夢想化成了一股動力,我努力地工作,積極地積蓄經驗和資金。哪怕是小本起家呢,也是需要資金積累的。但是你是怎么樣對待自己夢想的呢?唉聲嘆氣,懶惰厭世,這樣只會距離你的夢想越來越遠?!毙±罟皇莻€聰明的年青人,一點就透,他說:“我明白了,我要先把本職工作做好,多攢點錢,多儲備點能力,養成良好地習慣,然后將來才有機會自己當老板?!蔽荫R上贊美他說:“這就對了,一口吃不成個胖子,大事業也要一步一步地做起。踏踏實實地才能做成老板?!睆哪且院?,小李再也沒有提過辭職,而是一直努力地工作,逐步地提升。

多用行動勸人 少用語言指責

  現在真的是年代不同了,事情也都變化了。原來我們學廚師那會兒,都是求著師傅,給師傅洗衣服干活,師傅很嚴格,如果做錯了,說打就打,說罵就罵?,F在是和諧社會,講究人性化管理,不管是小弟還是年長的廚師,自尊心都很強,別說打罵了,批評的言詞尖銳一些就會傷自尊,失去工作的積極性,甚至離職。所以我們(現在的總廚們)都不可以輕易地訓斥員工。

  但是出了問題還是要說的,不然工作怎么進行呀?我的辦法就是多用行動來說明事情的對錯,而少用言語指責。例如我們后廚有個小弟,切菜絲總是切不勻,領班說過他幾次,他總是一耳朵進一耳朵出,認為自己已經做得不錯了,是領導在找他麻煩,而且跟領班的關系越來越僵硬。我悄悄偷聽了一次領班跟他的對話就明白了問題所在。領班很生氣地跟小弟說:“說你多少回了,連個絲都切不勻,你還能干什么呀!”  小弟的表情自然是滿臉不屑,甚至有些想翻臉的意思。當時兩個人的情緒都開始不穩定,但是我不能立刻站出來替某一方說話,因為否定領班,他以后無法在員工面前立威信,更無法管理了;否定小弟,相當于否定了一批80后和90后孩子們的自尊。自尊心過強并不是一兩個人的問題,而是社會大環境下整個這一代人的共性。于是,后來我有意在廚房遇到這個小弟切菜,我告訴他這樣切是不符合標準的,親自示范了一下切配的方法和效果,并把刀遞到他手里:“你來試試看!”他很欣然地接過刀按我的方法操作著?!安诲e,不錯,你看,已經比原來強了,再練練會更好!”我在一邊鼓勵著。小弟不自覺地露出一個筆臉:“謝謝總廚!”

后來我聽他私下與人議論說:“咱們總廚技術就是好,不像領班,只會動嘴,只會批評人!要不是沖著總廚,我都不干了?!逼鋵嵨液芮宄?,領班的技術并不差,只是他的管理方法不合適,并且沒有給與員工應有的尊重。

懲罰加班 代替罰錢

  賞罰分明是千古不變的真理。曾經一度,很多企業,尤其是餐飲業也依靠經濟扣款來懲罰犯錯的員工,但是據目前物價的上漲和大環境工資水平來講,如果一味地扣款,會造成人員流失。后廚人員流動量大了,不利于總廚的管理,更不利于出品質量的穩定,當然,人力成本付出最多的還是酒店。

  現在廚師出來賺錢都不容易,如果扣錢,即使再小的金額都容易讓人產生反感,對酒店失去信心。所以在我的后廚是十分不主張扣款的。那么如果員工犯了錯誤怎么辦呢?我們實行懲罰加班的機制,以代替扣錢。例如早晨遲到了5分鐘,我們就罰他中午晚下班1小時,而且這加班1小時時間還不是靠點,必須將指定的工作做完。如果誰上班時間違反了紀律,也不扣錢,而是罰他打掃衛生,下班后,大家都可以按時甚至提前幾分鐘走,留他一人打掃衛生。

  其實很多小錯,如果正??劭钜矡o非就是10元至50元不等。如果扣了,讓人心里很不舒服,而如果讓其轉化為勞動,創造的價值卻不止這幾十元。雖然我們的后廚不扣錢,但是我們的業績卻優于連鎖店中的其他分店,而且離職率也相對較低。

厚待老員工 給新員工希望

  現在很多年青人之所以很難安定在一個地方,頻頻地更換工作,一方面原因可能是這山望著那山高,另一方面的原因卻是他們認為:我在一個店干十年或干一年,待遇是一樣的。與其這樣,到不如四處轉轉,不行再回來。

  在我們后廚,小弟的流失率是非常小的。這要感謝我們的老板,他明確地規定要厚待老員工,因為老員工是企業的寶,“跟我年頭越久的人越要有好的待遇,”老板這樣說的,也是這樣做的。員工工齡工資逐年增長比例較大,而且干得越久,級別地位也越高。老板這樣做,開始只是他知恩圖報的義氣之舉,沒想到這卻無形中激勵了年輕廚師,讓他們看到了希望,看到了穩定,有了盼頭。他們感覺自己只要努力堅持下來,就會越過越好,只要企業不倒,他們就不會沒有飯碗。

  這讓我們管理層感覺到80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事,他們不安心工作只是我們沒有找到他們的軟肋。感動他的精神,收服他的心,沒有誰不愿意在一個熟悉的地方穩定下來的。穩定的團隊讓我在帶領大家創新發展的道路上后顧無憂。

多談員工喜歡的話題 拉近關系

  隨著社會經濟的發展,廚師就業的選擇余地也在增加,大家選擇一個企業工作往往不只考慮經濟收入,快樂指數也被列入考慮因素之一。所以與領導相處融洽是團隊穩定的一個重要原因。跟幾個做總廚的朋友聊天時提到過這個問題,大家一致認為,如果讓員工快樂地工作,首先要讓他喜歡你、尊重你,這樣他才會信任你、服從你。而如果讓他們帶著恐懼與排斥去執行你交待的任務,效果一定不理想,而他本人也不快樂。所以說快樂廚房是個雙贏的事情。

  時時談工作,施壓力,說一些沉重的話題,員工一定不會喜歡我。于是,我只在開會時談工作,其他時間我會找一些員工感興趣的話題來談。比如,問小伙子愛情進展得順利嗎,推薦他帶著戀人去哪里約會,看什么電影呀之類的;跟結婚的人談怎么置辦家具或怎么照顧孩子呀之類的;跟年齡大一些的人談孩子工作順利嗎,需不需要給介紹對象呀之類的。大家往往一談到這些話題就情緒高漲起來,精神倍增,即使你的建議不一定最合他心,但是溝通中會營造出融洽的氣氛,回頭再交待工作,他們會像跟朋友幫忙一樣欣然前往。

樹立廚房正氣 人格魅力服人

  人們都說以德服人,這話不假,我就堅持從自身做起,一身正氣、讓人信服。同時,我還要在我的廚房里樹立正氣,在我的廚房里不準許酗酒(聚會時可以適當喝酒,但不能酗酒傷身),不能賭錢,更不能分幫結派,大家一視同仁。嚴重杜絕下級給上級送禮的事情。大家聚會要AA制,且主張上級比下級多出錢,收入高的比收入少的多出錢,老員工比新員工多出錢。大家都覺得這樣很公正,時間久了,正氣之風自然形成。

  風氣是一種習慣,漸漸地大家就習慣了正氣,習慣了我的風格,欣賞了我的人格魅力自然愿意與我合作,愿意待在我領導下的后廚工作。

崗位越高標準越高 懲罰越嚴有很多領導與員工之間的矛盾就來自于,員工認為領導動口太多、動手太少,只會派任務,不會自己落實。我規定,后廚領導(包括領班、主管、廚師長)要比員工辛苦,上級要比下級努力,安排員工加班,責任領導必須全程跟隨,從加班開始到結束,領導都必須在現場。遇到困難,或別人都不愿意干的活,主力必須沖在前面。

幫著廚師“玩” 開設后廚網吧

  現在的廚師大多是90后的小孩子,要讓他們安定地待在一個地方,就得迎合他們的喜好,讓他們開心。要說現在的孩子最喜歡的事情莫過于上網了。于是我干脆投其所好,在后廚找了一個小貯藏庫,弄了幾臺舊筆記本電腦,當網吧。讓廚師長將后廚人員進行一下統計,每人每月都有幾次上網時段,到了自己的時間可以去免費上網,如果有事可以跟同事換時段。后廚網吧的使用時間主要在中午下班后三小時和晚上下班后兩小時。由于后廚網吧的吸引存在,據考勤人員統計,我們后廚的遲到現象少了,晚上外出的現象少了,辭職率也減少。

  很多朋友可能會說了,你讓他們玩兒,他們當然樂意待在你這兒不走了。上網雖然穩定了團隊,但是玩物喪志,對工作又有什么好處呢?您是只知其一不知其二呀。我們的后廚網吧里,把幾個主打的美食網站設成首頁,每臺電腦設不同的網站為首頁,每個廚師上網時都無可選擇地進入到了美食網站,里面的很多新聞和資訊吸引著他們去閱讀。大家極有可能發現了一個信息就馬上與旁邊的同事分享,幾個人一起討論起來,把業務內容當聊天一樣溝通,輕松愉快中增長了技能。這就是為什么我不把所有的電腦設同一個網站為主頁的原因了,讓大家盡可能接觸更多的信息。很多小弟本來是打算上網看電影的,結果從彈出的美食網頁中發現了幾條吸引人的信息,看著看著,不知不覺就把電影的事情忘記了。

  自從成立了后廚網吧之后,我意外地發現,小弟們的業務水平和知識面大有改觀。

后廚走前廳 增加成就感

  在國外,很多餐廳的廚師是要對每桌客人進行回訪的。當客人進餐完成3/4之后,后廚的廚師要走到前廳來,親自與客人進行一下溝通,問一下客人對于當天飯菜的意見,如果客人有什么不滿可以及時調整,并象征性的贈送菜品表示感謝。被回訪的客人看著穿著整齊干凈的廚師從后廚走出來問候自己,首先對飯菜有種放心的感覺;看到廚師彬彬有禮的問候,就算有點小意見也放寬心態,不好意思投訴了;對于客人對部分菜品的不滿和疑異,廚師可以從專業的角度進行解釋,客人往往會豁然開朗,變不滿為滿意。

  我認為我們中餐酒店也應該采用這樣的經營方式,讓廚師從后廚走出來。在我們店,我取消了傳菜生的崗位,這一工作由廚師小弟來完成,烹好的菜品,由廚師小弟親自送到餐桌上,多與前廳接觸,增加了廚師的眼界,得到客人的認可讓他對烹飪事業更有信心和成就感。在我們店,越來越多的廚師喜歡在前廳亮相,享受這一過程的同時,也提高了自己的能力,還加深了對酒店的愛,人員日趨穩定。

制定長短期目標 配合經濟激勵

  現代人的耐性比較差,如果你拿宏偉藍圖去吸引他努力,太遙不可及,他容易失去信心,所以我建議長短目標相結合激勵員工。長期目標自然是成為總廚、烹飪藝術家、烹飪大師。短期目標則是小小的進步。例如:一個月內備菜速度提高一倍,三個月內能獨立擔任炒鍋。同時結合經濟獎勵。兩個月內連續不遲到的獎勵50元,三個月內從砧板變成炒鍋的獎勵100元,菜品創新被使用的獎勵200元,這些小錢都是由后廚自己出的,成本不高就能激勵著廚師不停地往前跑。

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