中國各地各大菜系---海豚灣廚師俱樂部會員菜系簡介

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點擊次數:2997 更新時間:2015年09月26日20:44:58 打印此頁 關閉

國的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。

    1.廣東菜系 流派:有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。 特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉

    2.浙江菜系 流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜 特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩 名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

    3.山東菜系 流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成 特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。 名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

    4.江蘇菜系 流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。 特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。 名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

    5.湖南菜系 流派:湖南一帶 特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。 名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

    6.四川菜系 流派:有成都、重慶兩個流派。 特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

    7.福建菜系 流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來,并以福州菜為其代表。 特點:以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮 名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

    8.安徽菜系 流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。 特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。

    9.淮揚菜 淮揚 菜,始于 春秋 ,興于 隋唐 ,盛于明清,素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角:1949年 中華人民共和國 開國大典 首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年 大慶 宴會、2002年江總書記宴請 美國總統 喬治布什 等,都是以淮揚菜為主。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;制作精細、風格 雅麗 ;追求 本味 、清鮮平和?!?醉蟹 不看燈、 風雞 不過燈、 刀魚 不過 清明 、 鱘魚 不過 端午 ”,這種因時而異的準則確保盤中的 美食 原料來自最佳狀態,讓人隨時都能感遇美妙淮揚。淮揚菜十分講究 刀工 , 菜品 形態精致,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;還重視調湯,原汁原味,風味清新,濃而不膩,淡而不薄,與當下追求綠色、健康的飲食風尚相吻合。

    10.膠東菜 膠東菜因起源于 福山縣 (今煙臺市福山區),故又名“福山菜”,也叫“煙臺菜”。傳入 青島 ,青島菜承襲福山菜而發展,自成一派。 福山素有“烹飪之鄉”盛名,諺云:“要待吃好飯,圍著福山轉”。福山烹飪業歷史悠久,技術代代相傳,明清大批廚師享譽 北京 ,此后福山廚師在國內外各處開業,遂使福山菜風味傳遍天下。 般認為膠東菜以烹制各種海產品見長,為保持主料原味為特色,實則 福山 菜的用料極為廣泛,其風味亦繁復而微妙。福山菜發展的盛期在20~30年代,其時福山縣城 吉升 館的菜肴,可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當地名廚,烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟,所創菜肴色、香、味、形等并重。

    11.本幫菜 本幫菜是上海本幫 地方菜 的簡稱。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應 上海人 喜食清淡爽口的口味,菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口,形成"海派本幫"之特色。烹調方法上善于用糟,別具 江南 風味。 20世紀初, 上海 匯聚了 蘇 、 錫 、 寧 、 徽 等16個地方風味,上海人稱之為 蘇幫菜 、徽幫菜,而對本地風味,則稱為本幫菜。    上海經典本幫菜 本幫菜誕生之初并 不登大雅之堂 ,家常、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。后來, 上海菜 不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處,在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點,許多本幫菜館創出了看家菜,培育了一批本幫菜名廚,大大提高了本幫菜的品位。 而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響,本幫菜油、糖的投放量明顯減少,以符合現代人飲食口味。

    12.京菜 北京菜又稱京幫菜,它是以北方菜為基礎,兼收各地 風味 后形成的。北京以 都城 的特殊地位,集全國烹飪技術之大成,不斷地吸收各地飲食精華。吸收了漢滿等民族飲食精華的 宮廷風味 以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的 譚家菜 ,也為京幫菜帶來了光彩。北京菜中,最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉??绝喪潜本┑?名菜 ,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的食法,遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面?,F在,涮羊肉所用的配料豐富多樣,味道鮮美,其制法幾乎家喻戶曉。

    13.譚家菜 譚家菜是 中國 最著名的 官府菜 之一,譚家菜是清末官僚 譚宗浚 的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主,譚家菜“長于干貨發制”,“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來,由北京飯店獨家經營的著名官府菜。

    14.新疆菜 新疆菜。它既具 清真菜 特性,又具有中國西北 菜系 味重香濃的烹飪特點。 新疆飲食的原料是比較豐富的,主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等,蔬菜在調味上與其他菜系一樣,差異主要就是在用肉、蛋方面,有著獨特的習慣和講究。新疆菜以 清真菜系 為主,大多吃牛羊肉,多采用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸的制作方法,著名的佳肴有烤全羊、大盤雞、馕包肉、手抓羊肉等,口味偏酸辣。

    15.東北菜 東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及 蒙東 五盟市的菜肴。 它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜肴,自古就聞名全國,在“八大” 菜系 里面,東北菜是沒有排上號的,但這并沒有妨礙它的生意。即使在遠離其發源地的 廣州 ,東北菜也能像 木棉花 一樣,開得熱烈、豪邁。在廣州、 深圳 等城市,東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束,粵人多不吃辣,勺有功力,使菜肴保持形態完美; 口味 注重咸辣,以咸為主,重油膩,重色調;取料著重選用本地的著名特產。

    16.貴州菜 貴州菜又稱黔菜,由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期,貴州菜已經趨于成熟,許多貴州菜都有600多年的歷史了,眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜,它是清代咸豐年間,貴州平遠人丁保楨的家廚所創,以旺火油爆雞球加辣而食,如今已達到膾炙人口的境地。

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