特色菜,到底應該“特”在哪兒

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點擊次數:2037 更新時間:2015年09月26日17:38:18 打印此頁 關閉

中國海豚灣廚師俱樂部:

 

  特色菜,“特”在與眾不同,“特”在專業性,“特”在精、深加工上,“特”在獨具匠心上.


 一、是要有“主打菜”:

     

    首先,和飯館經營方向有關的是,你的菜肴主濃郁還是主清淡?山珍還是海鮮?大菜還是小抄?南方菜還是北方菜?你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣,你的市場定位才鮮明,消費者才好“識別”,才便于選擇。切記:在所有的餐飲企業中,誰能有所為,有所不為——即“術業有專攻”,誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是,在你的那個地區,爭取做經營品種“惟一”店。 

    其次,和飯店的經營水平相關的是,要有一些主要菜肴,而且要盡可能地又特色??梢栽谏?、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設計,可以在菜單的排列組合上,做出與大家不同的編排,并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用,更不能一個菜單多少年都不變,還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內容到形式都與眾不同的特征。做到這一點的最好的辦法是,如果只讓你的飯館賣十個菜,你留下哪十個? 

    再次,如果讓年的飯館就賣一個菜,你賣什么?這個“什么”,就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜,就是你的“王牌”,就是你安身立命的“法寶”。 

二、是要有“風味菜”:


    這“一個菜”弄好了,就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”,老張家的和老李家的,不一樣。同樣是老李家一家的,由于選料、烹飪、調料等的不同,還是不一樣。 

    由于這“不一樣”,頭回吃好了的還有下回,下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調查,說的是如果一位顧客對服務不滿,會對9到10人去講。社會學上有個理論,說的詩如果這個人偏巧是“意見領袖”,那他就會影響一批人。 

    老張家的紅燒肉“燉得爛”,老李家的“味道好”——這就是區別。喜歡“燉得爛”的,就都到老張家來吃;喜歡“味道好”的,就到老李家去用。 

   如果就堅持一個“燉得爛”,不是特色嗎?而“味道好”,也是特色!除了紅燒豬肉,還有牛肉、兔肉、狗肉,怎么樣?將這些肉燉成一碗,是創新不?再高一點兒,如果那肉是“綠色食品”,該如何?如果那肉食特定飼養的、特定飼養時間和特定烹飪手法的產物,不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎? 

    除了“紅燒肉”,“炒土豆絲”,“拌菠菜”,“燉豆角”業可以做出特色來。關鍵是你不去做,也懶得做,或者是今天廚師高興就做了,明天老板慢不過來呢就不做了。 

三、是要根據人們口味的變化來調整菜單: 

     和流行服裝一樣,人們的口味變化也是又規律可循的。海鮮吃多了想燒烤,大菜吃多了想小吃,餃子好吃也不能天天來,細糧吃膩了換粗糧。認真觀察這些變化,發現潛在的市場需求,開發消費者最愛吃的食品,這樣的開飯館,才是上了正軌,有點兒意思了。



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