開發新菜品是每個酒店廚師長的職責

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點擊次數:1011 更新時間:2020年05月23日16:55:43 打印此頁 關閉

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開發新菜:

 

   開發新菜品是每個酒店廚師長的職責。但畢竟一個人的能力是有限的,如何讓手下廚師成功開發出新菜品,也成了廚師長培訓廚師的一項重要內容。

我在工作中總結出五點經驗,運用到新菜開發,效果不錯。

   A幫助廚師開發新菜品,首先要給廚師創造條件,讓他們進行準確的市場調查,掌握第一手的客人需求資料,從而達到緊跟市場的目的。

如何掌握第一手的資料?這很簡單,每個星期的星期四下午下班后,經總經理批準利用午休的時間約一個多小時,組織前廳的一線優秀服務員5-8名、前廳主管和廚師長、所有炒鍋師傅進行座談。為什么這樣呢?因為前廳服務員與客人直接接觸,自然也就成了進行調查的最佳人選。

一方面她們最了解酒店提供的菜品,另一方面她們直接為客人服務,客人的各種意見和建議都是直接向服務員提出來的,因此服務員最了解菜品與顧客之間的差距,通過座談,向廚師反饋她們從客人那里收集到的信息,然后由前廳主管和廚師長結合掌握的市場動向及競爭對手的情況,與廚師們商議新菜品的開發。

在這里,前廳主管和廚師長所扮演的就是一個聯系顧客與廚房并搜集、提供各種信息和建議的角色。具體的菜品開發情況要更多尊重廚師的意見。

    B廚師長要時刻注意市場需求的動向,并把這一信息及時、準確地提供給廚師,以便讓廚師的創新菜品隨著市場變化來改進,從而逐漸做到走在變化的前面,從人們口味喜好的動向上提早開發出新菜品。

    現代人崇尚的美食要綠色、自然、健康,已逐漸地摒棄了當年大魚大肉、滿桌皆葷的作風。大部分顧客開始強調食用綠色食品,根據這一動向,廚師們開發出了以無公害蔬菜和海鮮、原汁原味土料的農家菜為主的菜品,在實際經營中取得了不錯的效果。

    C在這個過程中,廚師長還要對新開發的菜品定上一個標準。

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    具體包括:

    1、新菜品要符合經濟實惠的大眾化要求,制作要簡潔,上菜要迅速,原料要易于保存和準備。

    2、新菜品要有利于現有原料的綜合開發和充分應用。菜品創新要注意其屬性,根據原料的性狀、營養、功能來開發,突出新、奇、特,在色、香、味、形、器質等方面,也要達到應有的標準,同時還要把傳統烹飪習慣上的邊角料綜合利用,達到物盡其用的目的。

    3、新菜品要注意顧客的消費承受能力,充分利用原料的主、輔、調料進行標準合理的搭配,努力在保證質量的前提下降低成本,充分考慮到本地消費者的飲食習慣、口味愛好和季節變化,設計出當地消費者所喜歡的時尚菜品,以滿足更多的大眾需求。

    D開發新菜品的另一項舉措就是通過競爭對手發現新東西。

做酒店的要時時留意競爭對手的動向和產品,由此獲得改進或開發新菜品的靈感。一般應由酒店經理或者廚師長帶隊,不定期地到競爭對手的酒店就餐,或者通過對市場的調查、分析和判斷競爭酒店的做法,借鑒和吸取他人的經驗,從而開發出新的菜品。

    E新開發的菜品要征求大家的意見。

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    新菜品開發出來總有些不太完美的地方,應該盡量允許這種現象。廚師并不希望自己的菜品不好,他的這種主動、大膽嘗試新事物、新方法的勇氣本身就值得表揚。剛開始不要把目標定得過高,廚師長應該創造一個鼓勵廚師提建議并認真對待這些建議的氛圍,并把這種氛圍用在開發新菜品上。

當新菜品的雛形出來以后,廚師長要召集廚房所有員工進行品評,然后每人提出各自的意見。把這些意見匯總到一塊兒,逐一分析,將不合理或者難于實行的建議剔除,保留一些有創意的、大膽的建議,從而使菜品趨于完美。

比如我們酒店廚師在創新一道烤菜時,一位打荷師傅就對菜品提出建議,認為烤菜(如羊腿)外皮刷的羊油冷卻后會凝固(當時是冬天),影響菜品色澤和口味,建議使用燒熱的鐵板來盛這道菜,把洋蔥、羊腿骨墊底,鋪一層黃油,

將烤好的羊腿肉撕成條放在上面,面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面,使得成菜既保證了溫度,又豐富了口感,使這道菜成了酒店的旺菜,而這名打荷工也因為意見中肯,受到了獎勵。

    由此可見,幫助廚師創新菜品是廚師長日常工作中非常重要的一項,也是保證廚房活力的源泉。只有培養起手下廚師創新菜品的興趣,廚師的技藝才會提高,心胸才會開闊,才能跟上新形勢。

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