廚藝培訓技能考核筆試題【中國海豚灣廚師俱樂部】

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點擊次數:2339 更新時間:2016年05月05日14:31:05 打印此頁 關閉

技能考核筆試題【中國海豚灣廚師俱樂部】

一、選擇題(請在下面A、B、C、D中選擇正確的答案)

1、中國菜按菜系主要分為幾大菜系(C )

A、四大菜系B、六大菜系C、八大菜系

2、味精在溫度達到多少度起才能發揮作用。(C )

A、250  B、450  C、650 

3、為了美觀可在烹調時稍加些( B )能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

A、蓬灰B、小蘇打C、臭粉

4、宮爆雞丁是屬那個菜系的特色菜(B )

A、川菜B、魯菜C、湘菜

5、黃瓜不宜和( A )同烹調. 

A、西紅柿B、豬肉C、木耳

6、韭菜不可與(  C )同食. 

A、豬肉B、雞蛋C、菠菜

7、豆腐忌同(  C  )同食. 

A、白菜B、豬肉C、蜂蜜

8、羊肉忌( B ),同食會傷元氣. 

A、綠豆B、西瓜C、栗子

9、食具常用的物理消毒法是(C )

A、漂白粉消毒法B、新潔樂滅消毒法C、煮沸消毒法

D、紅外線消毒法

10、下列烹調方法最容易破壞原料營養成分的是(B )

A、燉    B、油炸   C、蒸   D、煮

11、雞肉忌( C ),同食會傷元氣.

A、綠豆B、雞蛋C、芹菜

12、蘿卜忌( B )同食會生皮炎. 

A、豬肉B、木耳C、韭菜

13、花生忌( B ),同食會傷身. 

A、蘿卜B、黃瓜C、柿子

14、皮蛋忌( C ),同食會中毒.  

A、豆腐   B、柿子  C、紅糖

15、烹制菠菜時,如能將菜在沸水中汆一下,可去較多的草酸,有利于人體對(A )的吸收。

A、鈣B、銅C、碘D、鋅

二、判斷題(下面題目中如果對的請對“√”錯的請打“×”)

1、炒菜中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。(√ )

2、焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;二種是冷水鍋焯水。(√ )

3、一般的宴席是由冷菜、熱菜、主菜、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。(√ )

4、為了把鹵制品做得更新鮮更美味所以鹵水必須天天更換。(×)

5、在烹調蔬菜前,應先洗凈后切,這樣可避免營養損失. ( √ )

6、燉牛肉時,應該使用冷水,這樣可以保持肉味鮮美. (√)

7、燉雞如果先放鹽,可以使燉后的雞肉口感好,味鮮. ( ×)  

8、姜不僅是調味品,還可以嫩化牛肉. (  ×)   

9、炒豆芽時為使豆芽既斷生,又不出水,最好放點醋.( √)   

10、在我國所有蔬菜中,茄子所含有的維生素p最高,而在其紫色表皮與肉質連結處含維生素p最集中,所以食用時不宜去掉皮(  √ )

11、凍肉最好在高溫下解凍,這樣可以節省時間. ( ×)  

12、過老熟的茄子不宜食用,易中毒. (  ×)  

13、花菜在清洗的時候要用鹽水泡一下,因為其表面可能有蟲卵。( √ )

14、爛姜有極毒,能壞死肝細胞,切不可吃。( √ )

15、肉切好后要先放淀粉和鹽,并且用手拌勻了,這樣炒出的肉比較嫩。( √ )

16、生豆漿煮沸后即可離火。( ×) 

17、炒胡蘿卜時可以放醋。(×)  

18、鱔魚、河蟹、甲魚死后因為體內會產生大量的組胺毒素,所以不能用于烹調。( √ )

19、冷水煮肉,熱水熬湯的方法是正確的。( ×) 

20、蝦類忌與富含維生素C的原料同烹。( √)

21、海鮮可以與柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。( ×)  

22、蔬菜汆水時,在沸水中加入少量油脂不僅可以減少維生素的損失,而且可以使蔬菜的顏色更加鮮亮,而加入堿的效果則恰恰相反。( √ )

23、蘿卜、人參都有一定的滋補功效,可以一起烹調。(×)  

24、烹調酸性原料如蛋、花生、魚肉和堿性原料如水果、牛奶、栗子時不能放味精。( √ )

25、料酒可以用白酒代替。[×]



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