粵菜全套烹調技法 ---中國海豚灣廚師俱樂部

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點擊次數:1735 更新時間:2018年08月14日11:05:43 打印此頁 關閉

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海豚灣金牌粵菜大師說


粵菜品種繁多,用料廣博,可以說山珍海味應有盡有?;洸酥宰u滿中外,主要在于烹調技藝講究。

所謂“烹”就是加熱,把原料由生變成熟;“調”就是調味,是菜肴去腥解膩,有色、有味、有香?!芭搿迸c“調”是相輔相成,互相結合的,要兩者都要掌握得法,才能使菜肴色、香、味、形俱佳。

粵菜的烹調激發多種多樣,現將常用的方法及其特點介紹如下:



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一、炒

指將經過加工處理或初步熟處理(指飛水、拉油)后的原料,放入少量油的熱鍋中,快速翻動、調味,剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。

炒的時間不能過長,僅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種:

★1、生炒

把經過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中,快速翻炒,調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷,菜肴能較好的保留主料的鮮味,有鍋氣,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

★2、熟炒

主要原料都是熟料,如:菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

★3、軟炒

主要適用于蛋類、牛奶等原料,如:滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

★4、拉油炒

是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟,然后才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮,爽脆、肉嫩滑、香氣濃,易上芡,賣相好。如:碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

炒菜的特點是:鍋氣十足、香味濃郁,見芡不泄芡,見油不泄油。

二、煎

是在鍋中房少量油,加熱后放進原料,以油傳導熱能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀,焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、辦煎炸等。

★1、干煎

主要突出焦香味,如:香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。

★2、濕煎

指煎至兩面呈金黃色后,投入料頭,加入湯及調味料,在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑,保持原料鮮味,如:西汁煎牛柳等。

★3、煎封

多用于烹制魚類,先煎好,再用煎封汁燜,如:煎封 魚倉 魚等。

★4、半煎炸

是以煎為主,用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

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三、炸

指把經過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中,加熱炸熟,使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

★、酥炸

一般都是拌上蛋液和干生粉,經炸浸而成,特點是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。

★、脆炸

上脆漿,先高油穩定型后浸炸,特點是酥脆甘香,如:脆炸鮮奶等。

★、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調成),晾干后放入合適溫度的沸油中,炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色),皮脆肉滑。如:脆皮雞、脆皮鴿等。

★、吉列炸

將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品,表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黃色,成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如:吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

四、火文

指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料,再加湯水調味煮熟,一般分生 和熟 兩種:

★、生火文

主要是將生原料下鍋爆香后,加湯水再熟,特點是保持鮮香味,如: 火文

狗肉、野味等。

★、紅火文

多是將原料上粉炸過再火文,特點是甘香軟滑,如:蒜子火文工 白鱔等。

五、火屈

比 的時間要長,具有香濃爽滑的特點,有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種:

★、鍋上火屈

主要特點是皮滑、肉香、汁多、如:姜蔥火屈鯉魚等。

★、瓦罐火屈

能保持原汁原味, 軟可口,香味濃郁,如:瓦罐火屈水魚等。

六、火局

是取其物料原味,汁少而香,包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種:

★1、鹽鋦

將粗鹽炒至大熱,利用鹽的熱力將原料燙熟。如:鹽鋦雞。

★2、鍋上鋦

在鍋上將原料直接鋦熟。如:上湯鋦龍蝦等。

七、泡

泡的方法主要是選用上乘原料,且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種:

★1、油泡

用嫩油將原料炮至8—9成熟,再下料頭略炒香,用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。

★2、湯泡

用湯將原料泡熟,特點爽中帶脆,如:順德魚滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水燒開,放進原料灼熟,取物料的本味,菜肴無汁、無芡,特別鮮嫩,爽脆。如:白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

九、扒

把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料,分層次先后排入碟中,用調味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是 向軟滑,而味美。如:鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

十、浸

浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油,據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類:

★1、水浸

指水沸后放入原料,慢火浸熟。如:白切雞,特點新鮮嫩滑,原汁原味。

★2、湯浸

指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒后,加入二湯將原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

★3、油浸

用嫩油將原料浸熟。如:油浸多寶等。

十一、燴

燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯,有紅燴和白燴兩種:

★1、紅燴

羹湯帶淡金黃色,如:雞絲燴蛇羹等。

★2、白燴

羹湯奶白色,如:瓜粒會魚肚等。

十二、扣

扣是將生料或半制品切成某種形狀,調味后反面放在容器內,上蒸柜扣燉至夠火,倒置于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。如:香芋扣肉等。

十三、燉

燉是清燉或配以藥材同燉,一般是將主料飛水后,放在燉盅內,加入湯水,上蒸柜頓適當的時間,原盅上席。

特點是清而不淡、濃而不膩,湯水營養價值高,滋補養顏。如:蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。

粵菜常用干貨、海味、野味、生猛海鮮的識別。

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十四、植物干貨

植物干活包括干菜、干果等,現將常用的“三菇六耳”簡介如下:

三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、石耳

三菇:

★1、冬菇

產于廣東、廣西、江西等地,根據產地和氣候不同,在冬菇中又分為北菇、花菇、香菇等幾種。北菇、花菇、香菇本同一起生長,因氣候影響有厚薄之分,厚者稱冬菇。,薄者稱香菇,面上有花紋者稱花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇:春初后,氣候溫暖以及又晴又雨,回暖天氣故多出香菇?;ü揭陨詈窠Y實,有玲瓏浮凸花紋、底白、紋幼圈口好,味香濃味為上品。冬菇亦以身厚、顏色烏潤為好。冬菇味道鮮美,含有多種維生素,翁人的理想原料,適用于清燉、蠔皇扒、釀等。

★2、草菇

產于廣東新會、韶關、英德、馬壩、清遠等地,以馬壩、南華寺附近所產的身略扁,嫩滑、味香濃,就彭仍爽脆而著名。一般適用于做配料或扒類菜肴。罐裝的原料居多。

★3、蘑菇

又名口沫,原產于歐洲,我國種植的歷史也很長,只要產于畜牧地區,如河北、內蒙古、吉林、浙江等地,以河北張家口所產質量最好,因而得名“口蘑”

六耳:

★1、雪耳

又名銀耳,產于四川、云南、貴州等地,以朵大色白體輕有光澤為上品,朵小色黃體重為差??谖度彳?,清爽滋潤,生產于夏季,但以春秋季節出產的叫好。適宜于燉、川菜、素菜、甜菜等。

★2、桂花耳

產于四川、貴州等地,生長在桂木上,色澤金黃,為上乘耳類之一。適用于齋菜。

★3、黃耳

以四川出產的最好,產于夏秋之間,產量不多。以色澤金黃、朵大、結實、整齊為佳。適用于耙、素齋菜。

★4、榆耳

產于東北地區森林中的大榆樹上,色似黃砂豬肝,只頭大而厚結,為耳類中體積最大的一種。盛產于夏秋季節,味清甜、爽滑,為上乘耳類之一,價格昂貴。適宜于扒類、炒類菜的搭配及高級齋菜。

★5、木耳

產于廣東、廣西等地,以廣東北江、少管所產質量較好,以背面黑似豬肝色,底有纖毛的最好。適用于各式炒菜的搭配等。

★6、石耳

產于廣東、廣西、江西、四川等地的山區。以大塊不夾泥沙的為好。適用于一般素菜或做配料

鮑、參、翅、肚、燕簡介

★1、鮑魚。有又海洋中的“軟黃金”之美譽)屬軟體動物腹足綱鮑科,有海產八珍之冠稱,常用的品種有網鮑、禾麻鮑、極品鮑、中東鮑、青邊鮑、罐頭鮑等,鮑魚以日本生產的質量最好。其它如澳洲、南非及中國大連生產的也不錯。

網鮑:日本青森縣生產的質量最好,橢圓形,邊細珠齊,枕低,色澤金黃,質地肥潤

極品鮑:日本巖手縣及我國黃海均有出產,像元寶形,身厚枕高,鮑身能隆起,身似京柿色的為佳,極品鮑以日本平田五郎家族制作的最佳

青邊鮑

產于澳洲及南非,肥滿,邊青色而得名,鮑玉適用于蠔皇扣、碧綠扒、煲、燉等。暴雨含有豐富的蛋白質及大量的鈣、鐵、碘等礦物質,并含有多種維生素,具有驅風晴熱、明目平肝的顯著功效

★2、海參

西棘皮動物的一綱。產于世界各地,常見的種類有婆參、梅花參、遼參等。海參體內含有豐富的改制及維生素等營養物,又補腎、補血等作用。

婆參:亦稱“白參”,分布在太平洋南中國海一帶,現市市面供應的多以印尼來貨,每500克通常2—3頭為佳。深的外形像母豬的乳部一樣,,故得名

梅花參

有名鳳梨參,屬大型海參,體成長圓筒形,體壁厚,黑灰色,身有許多梅花形肉刺,梅花參以參體完整、肉質厚實、刺完整堅挺,刀口整齊,腹內肉面平整無殘缺,每500克3頭以上者為上品。具有清熱平肝的效果

遼參

亦稱刺參,味香而帶爽。產于我國遼東半島、朝鮮、日本,參身起粒成肉刺,體長約

6—20厘米之間,以體肥壯、肉厚、肉刺挺拔、體表無殘跡缺口,每500克25—40頭為上品

★3、魚翅

是大鯊魚上的鰭,由于鯊魚本身種類很多,加上生長部位和加工干制方法不同,種類上就有裙翅、背翅、翼翅、尾翅、勾翅之分,以勾翅及裙翅為好。產地以熱帶非洲產為極品

勾翅:亦稱鮑翅,成扇形上桌,翅針多而粗

裙翅:翅針長,翅身爽滑

魚翅含有豐富的有機膠質,其中磷和鐵能促進血液循環,滋補養顏防衰老,增強活力,并且對糖尿病、腫瘤、風濕、關節炎有相當療效,尤其對防止癌病變更有顯著功效。適用于紅燒、燉、燴羹、炒等。

★4、魚肚

魚肚為魚鰾(浮沉器官)干制而成,有鯊魚肚、黃魚肚、鱔肚等?;洸司茦峭ǔ0阳~肚分為廣肚、鱔肚、花膠等。魚肚以印度洋及廣東、海南島所產的廣肚質量最好

廣肚

是鯊魚的鰾,有公母之分。公肚色澤透明光潔、身長、山形紋、結實、肉厚耐泡,母肚圓較寬,橫紋。厚身的用水浸發,薄身的用油炸發。

鱔肚

是大海鰻的鰾,身圓長形,最間,白蠟色,用油炸發。魚肚用于燉、豬、燴、扒、或配料用

★5、燕窩

燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩。這種金絲燕分布于印度、泰國及馬來群島一帶,我國海南島、福建、浙江沿海亦有分布。金絲燕群西域海邊懸崖上,以羽毛、海藻等混合唾液膠結而成,即使燕窩。燕窩重質量最好的為官燕,官燕是歷代皇室的貢品,故而得名。

自古以來燕窩視為上等的珍品,其營養價值和經濟價值均很高,有養陰、潤燥、益氣補中、治虛損、癆疾、咳嗽、痰喘、咯血等功效,更令女士常葆青春,有防皺、養顏等功效,適用于紅燒、冰糖燉等食法

★6、干貝

也叫瑤柱,中國、日本及越南等國都有出品,系用海洋中的爺足綱,扇貝科和江瑤科動物的肉柱(閉殼?。┘庸じ芍贫?,選購干貝以色澤金黃,味道鮮甜、干爽、干貝身少鹽霜,入口無渣為佳。色澤老黃至深暗禮銷不完整為劣貨。

干貝一般用隔水蒸發,發透后摘去柱筋便可烹制,一般與燉、扒、釀等方法成菜。

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珍禽野味

★1、蛇

分有毒蛇與無毒蛇兩種,品種繁多,酒樓經常用的是“三蛇”即“五蛇”、水率、海蛇等,

以秋季捕捉的較為肥美。

三蛇:飯鏟頭、過路榕、金環蛇

五蛇:飯鏟頭、金環蛇、過路榕、三索銀蛇、五步蛇

★2、貍

又稱玉面貍、果自立等。產于廣東,廣西山區,形狀如貓,毛色黃褐,鼻尖有白色,背有灰色斑,嘴突、前腳短,后腳長,尾粗而長,喜食生果。秋冬時節白果皆熟,這是貍的肉更豐滿。適宜于燉、扣等。

★3、水鴨

又稱野鴨,枧鴨。屬脊椎動物亞門鳥綱鴨科,是一種遷移性候鳥,在我國水域越冬的野鴨品種很多,常見的有體羽棕紅的赤麻鴨、尾羽似叉的針尾鴨、頭部深栗的綠赤鴨、嘴尖黃色的斑鼻鴨、頭頸棕色的赤頸鴨、眉雪白的毛眉鴨等。適宜于紅燒、燉湯等。

★4、山雞

學名雉雞,別名野雞。屬鳥綱雞形雉科。適宜于燉、煲等。

生猛海鮮

★1老鼠斑

老鼠斑是石斑魚中質量最好的一種。老鼠斑頭部細小而尖突,略似老鼠。魚身灰白,身上分布有均勻的圓點斑紋。一般重600—750克者最好。老鼠斑肉質極其細滑鮮嫩,因為肉質好,故烹調法以清蒸為最佳食法。

★2、星斑

星斑指身上有星點狀斑紋的石斑魚,星斑分東星與西星兩種。東星產于東沙群島,魚身上的星點細小而密,外皮光滑,色有淺藍色,紅色、褐色及黃色幾種,其中以紅色最好,身形修長,頭部細小,肉多骨少,起肉率較高,最佳食法為清蒸、炒魚球(東星斑龍土珠)。西星產于西沙群島,身上的星點大而圓,外皮較厚,最佳食法為清蒸,大魚三食:蒸骨腩、頭尾滾湯,魚肉炒球。

★3、蘇眉

也叫波紋唇魚,屬龍頭魚科,產于南海。額頭突起,眼后方的眉輪廓清晰,故而得名。蘇眉魚外表翠綠,魚身花紋似波浪形,肉質潔白而細嫩。蘇眉魚可長得很大,幾十千克的都有,以600—750克左右肉質最嫩,最佳食法:清蒸、刺身等。

★4、青斑

又稱青石斑魚。魚體散布黑色或棕色小點,下唇長于上唇,體側有4—5條火車軌道似的褐色橫帶,背鰭帶刺。青斑以魚身外表園胖、花紋黑白分明的為首選,青斑大致有5000克以上的,一般750克左右的清蒸最好。體再大則可做“生剖大青斑”,剝開來賣。肉質細嫩清甜,適用于蒸、油泡、紅燴、煮、浸、火文等烹調方法。

★5、虎斑

又名老虎斑,頭大骨多,皮厚、外表有黝黑與淺灰花紋,酷似虎皮斑紋,虎斑較大,市場上賣的一般都在2500克以上至幾十千克重,虎斑肉質較粗,一般起肉斬件蒸或煮等食法。

★6、青衣

屬豬齒魚類,產于男孩,全身色澤翠綠發亮,魚身略似鯽魚,腦部圓滑,嘴部有八顆向外伸的尖牙,上下各四個,可以嚙合。故亦稱“哨牙仔”。青衣以500—1000顆質量最好,以蒸、煮食法最佳

★7、石頭魚

石頭魚外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石,眼和嘴朝天而生,背鯽的刺有毒,屬絨皮魚科。石頭魚的皮極其堅韌,似石頭狀,加工時先將魚擊暈,斬去尖刺,然后剖腹去腸去腮,在剝去皮,適用于清蒸、油浸、煲湯,味道極為鮮美。

★8、鯊魚

我國東南沿海一帶鯊魚種類多,體長,呈紡錘形,色呈銀白略帶土黃色,鯊魚大到幾噸,小到幾千克,烹飪用鯊魚一不超過5千克為佳。過大肉老,適用于火文等方法。

★9、龍蝦

主要的品種優花龍、青龍、澳龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等。龍蝦主要分布在澳洲及我國南海、東海、廣東、福建、臺灣的淺水區是主要產地。適用于刺身生吃,三吃(爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾滾粥)、上湯鋦、芝士鋦等食法。

★10、瀨尿蝦

亦稱富貴蝦,瀨尿粵語語意為撒尿,這種蝦在受到敵害時會從尾部射出一種液體以御敵故而得名。屬于口足目甲殼綱蝦科,產于沿海地區,瀨尿蝦殼色碧綠者為鮮活,將死或已死的魚轉灰黃,肥壯的瀨尿蝦腦部滿是膏脂,肉質十分鮮嫩,因殼多肉略少,故適用于椒鹽、鹽水浸等。

★11、鱘龍魚

產于珠江三角洲一帶,形狀尖頭,嘴在頜下,身狹長,有須無鱗,身上有五行硬骨,油質很厚,與頭部的脆骨(俗稱玻璃骨)一樣皆可做饌,魚肉幼嫩無刺,鱘龍為水產品中的稀有魚類,營養豐富,適宜于各式蒸、炒球、頭骨燉湯等。

★12、皇帝蟹

以其體積特大而得名,一般每只皇帝蟹可達2.5千克—7千克不等,膏多而肉滑爽。主要產地為澳洲和北美,適用于三食:椒鹽爪、上湯鋦肉、蟹膏蒸蛋等食法。

★13、黃油蟹

實為膏蟹的一種,成熟的膏蟹即產卵之際,棲于淺水灘,此時受陽光直射,溫度升高,蟹體內卵細胞受破壞,因而分解成紅黃色油質,滲透體內各部分,故黃油蟹只產于每年的5—8月間。黃油蟹蟹肉滋潤肥美,細嫩軟滑,是膏蟹中的極品,主要產魚咸淡水海域,從珠江下游到澳門一帶,粵東粵西也有,適用于原只清蒸。

a) 大閘蟹

主要產于陽澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以無錫陽澄湖大閘蟹出名,盛產于秋季,適用于原只蒸,腹有橫紋,底部有略尖的是公蟹,殼部大而圓,底掩部扇形的是母蟹。

b) 象撥蚌

又稱象鼻蚌,原產于北美洲,是一種深水蚌。他生活于海底沙灘中,因其外形像一般河蚌而伸出長長的嘴巴,如象鼻,故名。象撥蚌肉質鮮嫩爽脆,適用于刺身、XO醬炒,滾粥等食法。

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