【開店參考】海豚灣金牌會員必備酒店餐飲廚房設計、人員規范和雜件清單

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點擊次數:1662 更新時間:2018年08月14日10:46:12 打印此頁 關閉

中國海豚灣廚師俱樂部:

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一、確定廚房人員數量

  廚房人員,因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時,應綜合考慮一下因素:

  1、廚房生產規模的大小,相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。

  2、廚房的布局和設備情況,布局緊湊、流暢,設備先進、功能全面,還是與之相差甚遠。

  3、菜單經營品種的多少,制作難易程度以及出品標準要求的高低。

  4、員工技術水準狀況。

  5、餐廳營業時間的長短。

  確定廚房人員數量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般 13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門,7-8個餐位配1名生產人員。

  粵菜廚房內部員工配備比例一般為:1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭,配2個爐灶廚師,2個打荷,1個上雜,2個砧板,1個水臺、大案(面點),1個洗碗,1個摘菜、煮飯,2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數在6個以上,可設專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1.

  確定廚房生產人員數量,還可以根據廚房規模,設置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務分各崗位進行描述,進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手,匯總廚房用工數量。

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二、廚師長的選配

  廚師長是烹飪生產的主要管理者,是廚房各項方針政策的決定者。因此,廚師長選配的好壞,直接關系到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。

  廚師長的選配,首先要明確廚師長的素質要求,然后再選擇合適人員,全面履行其職責。

  1.廚師長的基本素質

 ?、?必須具備良好的思想品質,嚴于律己,有較強的事業心,忠于企業,熱愛本職工作。

 ?、?有良好的體質和心理素質,對業務精益求精,善于人際溝通,工作原則性強,并能靈活解決實際問題。

 ?、?有開拓創新精神,具有競爭和奪標意識,精靈好學,有創新菜肴、把握和領導潮流的勇氣和能力。

  2.廚師長應具備的專業知識

 ?、?菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點;熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。

 ?、?烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關鍵及成品質量特點;勇于突破自我,有研制、開發受客人歡迎的菜肴新品的能力。

 ?、?懂得食品營養的搭配組合,掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。

 ?、?懂得色彩搭配及食物造型藝術,掌握一定的實用美學知識。

 ?、?具有中等文化知識基礎,了解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌,具有一定的口頭和書面組織、表達能力。

 ?、?熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有關財務報表的能力。

  3.廚師長的管理能力

 ?、?計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃,并利用生產組織系統,調動集體的智慧和力量,實現各項工作目標。

 ?、?激勵能力。有號召力,并能區別不同層次、類型的員工進行有效的激勵,形成團隊合作風氣。

 ?、?發現、解決問題的能力。善于再錯綜復雜的矛盾種發現并抓住主要矛盾,對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。

 ?、?協調、溝通能力。善于發揮信息傳遞渠道的作用,主動與原料采供、產品銷售等部門搞好協調配合關系。

 ?、?培訓能力。善于發現工作中的薄弱環節,安排培訓,提高廚房員工的整體素質。

 


三、廚房生產崗位人員安排

  廚房生產崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質以及崗前培訓情況,將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點:

  1.量才使用,因崗設人

  廚房在對崗位人員進行選配時,首先考慮各崗位人員的素質要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責,同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則,將為廚房生產和管理留下隱患。

  2.不斷優化崗位組合

  廚房生產人員分崗到位后,并非一成不變。在生產過程中,可能會發現一些學非所

  用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產生不良風氣,妨礙管理。因此,優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。

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我們作為專業的酒店設計機構,在為你做酒店設計時,非常重視酒店廚房的功能,面積

一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.

酒店廚房的設計通風和空調考慮:

1、廚灶的排煙

2、廚房的通風,不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設備供貨商確定

       廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務,并不斷提高顧客回頭率。反之,一個粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

     因此,我們在進行廚房設計時,整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確 保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例,以確保安全及避免損毀。

廚房的設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。

 

現在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時,片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場,接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制??涩F在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知,淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素,不僅成品風味、質地難以地道,而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三,只要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見,叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。

因此,廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個方面特別加以重視:  

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

  廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出?! ?/span>

廚房地面。廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉?!?/span>

廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。

廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

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輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等?! ?/span>

備餐間是配備開餐用品,創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此,也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務丟三落四的現象。備餐間設計要注意以下幾個方面:

1. 備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通?!?/span>

2. 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線,有效解決了若干飯店陳設屏風的問題?!?/span>

3. 備餐間要有足夠空間和設備

洗碗間的設計與配備,在餐飲經營中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質量,在設計時應處理好以下幾方面的問題:  

1. 洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,這也是前提條件?! ?2. 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任,同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據本飯店的能源及場地條件等具體情況,配置專門的消毒設施。消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。 

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中廚房雜件清單


品     名規     格數量備注
微波爐22升NE-10373臺商用
微波爐44升NE-17401商用
微波解凍器18升NE-DF201商用
大號座木臺式罐頭刀N-022
攪拌機(2合1)
3
商用榨汁機
1
電飯煲1500W2商用
高壓鍋大號2國產(優質)
蔬菜刨絲器37×14×25cm2個
12”斜刀半自動切片機570×480×420 300SL1金霸(意大利)
磨漿機1
鹽模
1套10件套
手打炒勺8寸15把
手打炒勺10寸15把
手打炒鏟6把
手打炒鏟12把
漏勺圈
8個
鍋架盤帶底12個
炒鍋1尺412口統一叫法
炒鍋1尺68口
炒鍋2尺26口
炒鍋1尺84口
調料缸Φ1260個
調料缸Φ1680個

中廚房雜件清單  


品     名規     格數量備注
調料缸Φ2040個
調料匙中號長柄20把
長柄水勺20cm6把
炸厘8寸20把
炸厘9寸20把
不銹鋼油漏8寸20把
加密油格8寸15把
加密油格8寸15把
洗鍋刷(竹)
60把
油缸不銹金鋼30個
小毛巾加厚(白色,方)100塊
湯桶高身Φ60cm(加厚)10只
湯桶高身Φ45cm(加厚)15只
湯桶高身Φ30cm(加厚)20只
湯桶高身Φ45cm(加厚)15只
湯桶高身Φ30m(加厚)15只
上湯桶帶水筏2只
油壺
14只
料酒壺
14只
胡椒桶
12個
不粘煎盤鍋14寸5口雪美達
不粘煎盤鍋12寸5口雪美達
不粘煎盤鍋8寸5口雪美達
煎蛋器SN4622010個

中廚房雜件清單  


品     名規     格數量備注
網眼煎扒鏟160×802把臺灣三能
中式木砧板Φ45-50cm高20cm10塊國產(優質)
中式木砧板Φ50×308塊
白色塑料砧板(圓)Φ40×5cm5塊
片刀2號6把陳枝記
桑刀2號6把陳枝記
骨刀2號6把陳枝記
片刀2號10把雙獅
桑刀2號10把雙獅
骨刀2號10把雙獅
斧子中號2把
雙頭果挖
4個
雕刻刀58頭1套
雕花刀彎直2把
刨花刀
2把香港
噴壺加厚優質(氣壓)5個
挖珠器中(雙頭)5把國產成質
小臺稱1000g2把
電子板稱過磅用1臺美國
厘等稱500g5把
臺稱8kg10把國產優質
磨刀石大號10塊
保鮮膜91840卷雷諾
錫鉑紙9185卷雷諾

中廚房、


品     名規     格數量備注
不銹鋼馬斗(加厚)大(落實尺寸)300
不銹鋼馬斗(加厚)中(落實尺寸)300
不銹鋼馬斗(加厚)?。鋵嵆叽纾?/span>200
不銹鋼網眼圓盆(雀巢斗)16cm10個
不銹鋼網眼圓盆(雀巢斗)12cm10個
不銹鋼腰斗
12個
塑料方形保鮮盒中839寸(加厚)80個
塑料方形保鮮盒小836寸(加厚)10個
燃氣噴槍
1支
乳豬叉
10把
乳豬環
20個
叉燒環
20個
三層叉燒環
20個
丁手勾
8把
雙手勾
8把
長雞勾
30把
短雞勾
30把
乳鴿勾
30把
琵琶鴿叉
30把
琵琶鴨叉
50把
鴨勾
40把
叉燒針
40把
鵝尾針
40把
烤盤70×50cm(鐵)20個

中廚房雜件清單   


品     名規     格數量備注
各色花簽果簽
20合
各色花簽旗簽
20合
鍋仔大號(帶底)20套
蔬果雕花器(日本)卷花刀5把
滅蠅燈
15臺
花底紙圓形2件
花底紙蛋形2件
花底紙長方形2件看樣訂
鐵板大(圓形)Φ30cm30套
鐵板?。ㄩL方)20×15cm30套
塑料面粉鏟0.171tr2把
塑料面粉鏟2.001tr2把
鋁制面粉鏟185g2把
鋁制面粉鏟210g2把
鋁制面粉鏟400g2把
面案帶柄棕刷長330mm2把
面粉刷長210mm4把
油脂羊毛刷寬3.8cm4把
油脂羊毛刷寬7.6cm4把
糖粉篩0.5×24×81個
糖粉篩1×24×81個
面粉篩30×102個
奶油擠花袋(法廚牌)10個
奶油擠花袋(法廚牌)10

中廚房雜件清單   


品     名規     格數量備注
奶油擠花袋(法廚牌)10個
一次性塑料奶油擠花袋120個
一次性塑料奶油擠花袋120個
一次性塑料奶油擠花袋120個
描圖紙寬1米4卷
光身切割刀55×180mm2把
有齒切割刀55×180mm4把
伸縮式面團切割刀(七聯)55×24×580mm1把
木制壓面棒15×40×1.8cm滾軸2把
圓形有腳鋼架直徑30cm2個
疏孔油架(不銹鋼)60×40cm2個
塑料面團打孔器6cm2個
塑料面團打孔器11.5cm2個
塑料花朵形糕餅切割器18件套/盒1盒
碎冰機
1臺
60cm桿面棍直徑4cm2根
餡桃
20把竹子
不粘花色西餅模各20個×5寺100個
尺子(不銹鋼)50cm1把
攝子
4把
塑料面粉車273/4″×151/4″×2935/16″4臺可移動式容量26加輪,白色透明蓋,帶有傾斜面的摺頁式蓋
巧克力模具(心形)直徑150mm2個
巧克力模具(心形)直徑115mm2個

中廚房雜件清單  


品     名規     格數量備注
打蛋刷14寸2把
打蛋刷10寸2把
打蛋刷8寸2把
鋼物斗Φ24(加厚)20個
膠柄有齒分刀203m2把
鋼物斗Φ28(加厚)20個
鋼物斗Φ34(加厚)20個
不銹鋼鋼面盆Φ60(加厚)20個
不銹鋼鋼面盆Φ50(加厚)30個
不銹鋼鋼面盆Φ36(加厚)30個
淺方盤大(60×40cm)150個×2
淺方盤中(45×35cm)150個×2
淺方盤?。?6×30cm)150個×2
深方盤大(60×40×4.8cm)150個×2
深方盤中(45×35×4.8cm)150個×2
深方盤?。?1×25×4.8cm)150個×2
多用擦皮器
5個
羊毛刷6把
羊毛刷6把
檸檬壓榨器
3個
糕模(方斗)30×30×5cm15個
切蛋器(雙頭)
2個
木柄分刀203mm2把
刨皮刀
20把

中廚房雜件清單  


品     名規     格數量備注
殺魚鉗
4把
長火鉗
2把
打鱗器
10把
鋼絲刷
6把
水果刀小號30把
菌刀5寸5把
塑料框(長方)特大(加厚,加密)50個
塑料框(長方)大(加厚,加密)50個
塑料框(長方)中(加厚,加密)100個
塑料框(長方)小(加厚,加密)100個
塑料框(圓)小(加厚,加密)100個
周轉箱大(白色)30個
塑料方形保鮮盒大838寸(加厚)60個
塑料面刮刀(臺灣)梯形216×126mm2塊
塑料面刮刀(臺灣)半圓120×88mM2塊
糕餅花邊刮刀(臺灣)
2塊 
糖漿溫度計200℃1支
圓形蛋糕模(脫底)1磅1套
圓形蛋糕模(脫底)2磅1套
鋁制果凍模(三角形)
20個
黑鐵有蓋土司盒(不粘)30×15×15cm10個
蛋糕模6cm50個
燒賣桿面棍
2根
有機玻璃直尺70cm2把

中廚房雜件清單  



品     名規     格數量備注
長竹筷50cm10雙
花邊鉗
2個
骨針上海產面塑專用2套
花色紙杯四種規格各1件
玻璃紙
1件
皮薩盤20cm10個
皮薩盤30cm10個
牙簽大包(雙頭尖)普通15包
竹蒸籠Φcm中50個
竹簽20包
竹簽20包
竹笪500個
竹笪500個
8寸











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