酒店老板總廚必知50道經營管理公式

分享到:
點擊次數:2338 更新時間:2016年02月03日10:20:57 打印此頁 關閉

中國海豚灣廚師俱樂部

編輯/海豚灣工作室:

海豚灣微信公共平臺賬號 htwcy58 加關注 方法 搜索朋友----搜賬號--添加關注就可以了 如果感覺文章不錯 請分享到你朋友圈----點擊右上角 分享就好了申請會員先加入初審群號113111638申審核。
酒店老板,總廚必知50道經營管理公式:

1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義:反映餐廳接待能力

2.職工人數=(期初人數+期末人數)/2 含義:反映計劃期人員數量
3.季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100% 含義:反映季節經營程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 含義:反映日均座位周轉次數
5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義:反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義:客人食品消費水平
7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義:飲料經營程度
8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義:反映飲料營業水平
9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費
 含義:反映餐廳營業水平
10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義:反映每日營業量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)
含義:餐廳座位日營業水平
12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義:反映月度計劃水平
13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%
含義:反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100% 含義:反映餐飲成本水平
15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100% 含義:不同菜點銷售程度
16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義:餐廳經營程度
17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義:反映餐飲銷售利潤水平
18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義:反映餐飲費用大小
19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100% 含義:餐飲流通費用水平
20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金含義:反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100% 含義:餐飲利潤水平
22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 含義:職工勞動程度
23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數 含義:職工貢獻大小
24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 含義:工時利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數 含義:人事成本大小
26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫 含義:反映庫存水平
27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義:月度在庫規模
28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額
含義:計劃期初庫存安排
29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存 含義:年末預計庫存額
30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義:年、季、月流動資金占用/年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用
含義:流動資金管理效果
32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)/營業收入=流動資金平均占用/日均營業收入 含義:流動資金管理效果
33.餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率) 含義:反映成本大小
34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率 =(營業收入-變動費用)/營業收入×100% =(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100% 含義:反映邊際貢獻大小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義:反映餐飲盈利點高低
36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率 含義:計劃利潤下的收入水平
37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用 含義:反映利潤大小
38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100% 含義:成本利用效果
39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義:資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義:流動資金利用效果

41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 含義:反映投資效果
42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義:反映投資回收效果
43.庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義:反映庫存周轉快慢
44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數 含義:就餐客人狀況
45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率 含義:服務費收入大小
46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100% 含義:反映原材料利用程度
47.凈料價格=毛料價/(1-損耗率) 含義:凈料單位成本
48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度 含義:產品生產份數安排
49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義:勞動力所創造的新增價值
50.附加價值率=附加價值/總收入×100% 含義:勞動力對新增價值創造程度,考核總經理和餐飲部經理工作能力
51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 含義:人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現利潤/附加價值×100% 含義:利潤分配使用的合理程度
53.門面價值計算公式:保本點 = 每天固定開支(房租 + 水電 + 稅收 + 人工工資 + 雜項) -
保本點 X ( 1÷ 預定毛利率) = 保本營業額 -
保本營業額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數 = 每天的保本上座率 

上一條:酒店餐飲營銷團隊的管理策略與技巧 下一條:2016年最可能被炒掉的10類廚師--中國海豚灣廚師俱樂部
  • 發表評論
  • 查看評論
文明上網理性發言,請遵守評論服務協議。
首頁 上一頁 下一頁 尾頁