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勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水
勾芡的學術概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改
烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味
姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也
鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是
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